Chair de tourteau, condiments de moutarde de Meaux Pommery, caviar de la Brie

Ingrédients pour 6 personnes 

• 2 tourteaux femelle 

• 125 g de moutarde de Meaux Pommery

• Sel, poivre

• 2 jaunes d’œufs

• 500 g d’huile de pépins de raisin 

• 200 g de lentilles Beluga

• 650 g de salicorne fraîche préalablement dessalée 

Progression

Préparation du tourteau

• Cuire le tourteau femelle dans de l’eau bouillante salée comme de l’eau de mer environ 20 min.

• Laisser refroidir, puis décortiquer pour récupérer la chair. Réserver.

Préparation des lentilles

• Cuire les lentilles Beluga dans de l’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter et résererver.

Extraction de salicorne

• Peser tant pour tant de salicorne et eau minérale, mettre sous vide et cuire pendant 16 heuresà 82 °C, filtrer le jus et remettre sous vide. Mettre au grand froid et passer à la centrifugeuse afin d’avoir une crème de salicorne (cette crème servira à assaisonner les lentilles et leur donner un goût iodé et une texture ressemblant au caviar d’esturgeon).

Préparation des condiments

• Mélanger la moutarde de Meaux Pommery avec une quantité égale de mayonnaise. Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût.

Assemblage

• Disposer la chair de tourteau dans une boîte à caviar jusqu’aux trois quarts .

• Ajouter les lentilles Beluga sur le tourteau.

Présentation

• Servir très frais, idéalement sur un socle de glace pilée.