Cèpes du Périgord, noisette et jus de volaille

Pour 4 personnes

Ingrédients et progression

Cèpes rôtis : cèpes bien fermes et beurre

• Griller au moment.

Purée de cèpes : cèpes frais, ail, oignon, beurre et crème

• Faire tout revenir, puis cuire avec la crème et le sel. Mixer.

Salade cèpes noisette : cèpes, noisette concassée, ciboulette, huile de cèpe

• Tout tailler en brunoise, puis assaisonner à la minute.

Jus de volaille : aileron de poulet, thym, échalote et beurre

• Faire revenir les ailerons pendant une heure. Confire les échalotes au beurre. Dégraisser. Mouiller au fond blanc. Cuire durant 3 heures. Passer, réduire et monter au beurre.

Crumble aux cèpes : 100 g de beurre, 100 g de farine, 100 g de poudre d’amande, du sel, 2 œufs et poudre de cèpes

• Mélanger au batteur, assaisonner, cuire 12 minutes à 180 °C. Mixer.

Dressage

• Dans chaque assiette, disposer à gauche un cèpe rôti au beurre mousseux. À droite : la purée de cèpes en quenelle, salade de cèpes sur la purée, raisin confit et crumble. Puis recouvrir le tout de lamelles de cèpes fines, taillées à la mandoline.

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