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Habitants d'Asnières-sur-Seine (Hauts-de-Seine), Catherine
et Benoît Bordier étaient clients du Saint-Joseph, un bistrot "plutôt
franchouille" de La Garenne-Colombes. Chacun occupait son poste,
Benoît Bordier en cuisine à La Régalade (Paris Ier) et Catherine
Bordier en salle, à la table d'hôte d'Hugo Desnoyer (Paris,XVIe),
quand le propriétaire leur a dit qu'il vendait l'établissement. Ils ont alors
décidé de saisir l'occasion. Peinture, sol, mobilier, tout dans cette salle de
40 places a été rénové hormis le bar. Dès l'ouverture, il y a un mois, les
habitués étaient là, "bienveillants", ajoute le couple.
"Il
y a beaucoup d'entrepreneurs parmi eux, ils savent ce que c'est de prendre des
risques. Certains ont commandé une bouteille de champagne et ont tenu à la
partager avec nous."
"Dans un espace de 8 m² en cuisine, il faut réfléchir. On ne peut pas faire n'importe quoi." Surtout que le midi, tout se concentre en 40 minutes. Le menu carte au prix inchangé (32 €) est passé à cinq entrées, cinq plats et cinq desserts, contre dix auparavant. S'il propose des cuissons minute, c'est à l'ardoise : "Côte de boeuf, pigeon… il y a une réelle demande pour de beaux produits", explique Benoît Bordier. Le chef admet que son style s'est pour l'instant assagi : "Avec 70 % d'habitués, on fait attention de ne pas bousculer. On ne change le menu qu'une fois par mois."
Travail en couple et réussite
Dans son entreprise, le couple est accompagné par un coach : "On sait qu'il peut y avoir des tensions et on a à coeur de garder notre complicité et de ne pas se laisser envahir par les problèmes. On met toutes les chances de notre côté." À travers sa carte des vins, Catherine Bordier met particulièrement en avant le travail des vigneronnes grâce à un astérisque escarpin pour chaque vin de femme. "Le fait que ce soit souligné, les clients sont intrigués et se laissent tenter. Il n'y a pas revendication, mais cela fait prendre conscience que les femmes sont aussi présentes." Le Saint-Joseph est dorénavant ouvert les soirs de semaine, le challenge est donc de faire venir les clients au dîner. "On fait déjà 10-15 couverts, avec notamment une clientèle de passage. Il faut le temps d'installer le bouche à oreille."
"Dans un espace de 8 m² en cuisine, il faut réfléchir. On ne peut pas faire n'importe quoi." Surtout que le midi, tout se concentre en 40 minutes. Le menu carte au prix inchangé (32 €) est passé à cinq entrées, cinq plats et cinq desserts, contre dix auparavant. S'il propose des cuissons minute, c'est à l'ardoise : "Côte de boeuf, pigeon… il y a une réelle demande pour de beaux produits", explique Benoît Bordier. Le chef admet que son style s'est pour l'instant assagi : "Avec 70 % d'habitués, on fait attention de ne pas bousculer. On ne change le menu qu'une fois par mois."
Travail en couple et réussite
Dans son entreprise, le couple est accompagné par un coach : "On sait qu'il peut y avoir des tensions et on a à coeur de garder notre complicité et de ne pas se laisser envahir par les problèmes. On met toutes les chances de notre côté." À travers sa carte des vins, Catherine Bordier met particulièrement en avant le travail des vigneronnes grâce à un astérisque escarpin pour chaque vin de femme. "Le fait que ce soit souligné, les clients sont intrigués et se laissent tenter. Il n'y a pas revendication, mais cela fait prendre conscience que les femmes sont aussi présentes." Le Saint-Joseph est dorénavant ouvert les soirs de semaine, le challenge est donc de faire venir les clients au dîner. "On fait déjà 10-15 couverts, avec notamment une clientèle de passage. Il faut le temps d'installer le bouche à oreille."
Publié par Caroline MIGNOT
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