Recette de chef à chef : Carré d'agneau au thym

Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 carrés d'agneau manchonnés
- 0,500 kg d'os d'agneau grossièrement concassés
- 0,100 kg de beurre
- 1 oeuf
- 8 branches de thym frais (thym citronné)
- 3 tomates
- 1 carotte
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 0,200 kg de farine
- 4 cuillère à soupe de vin blanc sec
- Sel et poivre du moulin
Bouillon de légumes :
- 3 carottes
- 1 poireau
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 1 oignon moyen
- 20 queues de persil
- 3 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 1 branche de fenouil
- 0,20 L de vin blanc sec

Réaliser la pâte à repère
- Battre l'oeuf à la fourchette dans un saladier, ajouter 1 cuillérée à café de sel fin, de 2 à 3 cuillérées à soupe d'eau, mélanger et incorporer la farine au fur et à mesure, en remuant à l'aide d'une spatule.
- Rouler la pâte en boule, la fariner et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Confectionner le bouillon
- Nettoyer et éplucher les légumes, les tailler en fines rondelles.
- Les mettre dans une grande casserole avec 2 litres d'eau et 20 cl de vin blanc, ajouter tous les aromates et faire cuire 35 minutes.
- Filtrer dans une passoire et réserver.

Confectionner le jus
- Éplucher et émincer la carotte, la gousse d'ail et les échalotes ; laver et hacher grossièrement les tomates.
- Faire fondre une cuillerée à soupe de beurre dans une casserole, ajouter les os concassés et les légumes ainsi que le bouquet garni.
- Couvrir et faire suer environ 10 minutes sur feu moyen, en remuant de temps à autre.
- Arroser de vin blanc, laisser réduire de moitié sur feu vif.
- Verser alors 50 cl de bouillon de légumes et autant d'eau et cuire 1 h 15.
- Faire reposer 10 minutes, dégraisser, ajouter 1 branche de thym, attendre 3 minutes avant de filtrer le bouillon dans une passoire fine.
- Rectifier l'assaisonnement, conserver au chaud.

Cuire les carrés
- Préchauffer le four à 270 °C (th. 9).
- Saler et poivrer les carrés d'agneau, faire fondre le reste du beurre dans une cocotte allant au four, saisir les carrés d'agneau 3 minutes de chaque côté pour bien les colorer.
- Les retirer, dégraisser la cocotte, tapisser le fond de thym citronné.
- Poser les carrés sur ce lit d'herbes, fermer la cocotte.
- Rouler la boule de pâte en un boudin légèrement plus long que le tour de la cocotte, et luter celle-ci après avoir humidifié le bord d'un coup d'éponge.
- Glisser au four, cuire de 8 à 10 minutes.
- NB : Pour luter correctement la cocotte, commencer par appliquer la pâte sur le rebord du couvercle, puis, avec les doigts, rabattre la pâte sur tout le rebord.
- Attention, le temps de cuisson indiqué vaut pour une cocotte bien lutée, c'est-à-dire hermétiquement fermée.

Dresser
- Réchauffer le jus, apporter et ouvrir la cocotte sur table, détailler les carrés, disposer les côtelettes sur les assiettes chaudes, napper du jus.

À l'ouverture de la cocotte : une explosion de parfums.
Vin conseillé : un Chinon "Domaine Morandière" 2009.