Ingrédients
Pour 8 personnes
Foie gras en carpaccio
1 foie gras
150 g de gros sel
1 truffe Aestivium
40 g de graines de lin
40 g de pignons de pin
20 g de graines de sésame
Huile de noix
Pulpe de pâtisson
6 pâtissons
200 g de lait entier
100 g de crème liquide
1 brin de thym
1 brin de romarin
Progression
Foie gras
- Séparer délicatement les deux lobes du foie gras frais et prélever les veines principales avec soin.
- Recouvrir de gros sel et réserver au frais 30 minutes.
- Retirer ensuite le sel sous un filet d’eau, sécher au torchon puis réserver au congélateur.
Pulpe de pâtisson
- Laver les pâtissons et les éplucher pour récupérer leur peau. La peau seule entrant dans cette recette, utiliser le reste des légumes pour une autre préparation.
- Placer les peaux dans une sauteuse et verser le lait et la crème à hauteur avec les brins de thym et romarin. Saler et poivrer légèrement, puis cuire à frémissement jusqu’à évaporation quasi complète.
- Mixer jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et onctueuse.
- Ajouter un trait d’huile de noix pour accentuer la saveur. Réserver au frais.
Finition et présentation
- Torréfier le mélange de graines de lin, sésame et pignons de pin 10 minutes au four à 180 °C.
- Sortir le foie gras et couper au couteau de fines tranches à déposer directement sur les assiettes.
- Ajouter les graines torréfiées préalablement mélangées avec de l’huile de noix. Assaisonner d’un tour de moulin à poivre et d’une pincée de fleur de sel.
- Ajouter quelques pointes de pulpe de pâtisson.
- Poser sur le carpaccio des copeaux de truffe Aestivium et quelques fleurs de saison en décoration.
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