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Ingrédients
Marinade
• 2 Echalotes
• 20 g de gingembre frais
• 1 carotte moyenne
• 20 g de céleri
• 10 cl de Balsamique Blanc
• 20 cl d'huile d'olive
• 1 cuillère a soupe de ciboulette
• 10 cl de jus de calamondin
• 12 grosses noix de Saint-Jacques
Pour les finitions
• Petits dés de croûtons
• Sel de Maldon
• Herbes
• Cerfeuil trifolier
• Pluches d'aneth, vene cress
• Caviar Petrossian
• Fleurs de capucine et oeillets de poètes
• Huitre végétale ciselée
Progression
• Taille les légumes en fine brunoise.
• Suer à l'huile d'olive l'échalote et le gingembre ciselés finement.
• Saler et étuver à couvert 5 minutes, ajouter la carotte et le céleri puis mouiller avec le vinaigre balsamique blanc, réduire de moitié puis ajouter le jus de Calamondin.
• Réduire à sec et retirer du feu.
• À froid, ajouter l'huile d'olive et la ciboulette.
• Tailler les noix de Saint-Jacques à cru en très fines lamelles et les monter en rosace au centre d'une assiette.
• Recouvrir uniformément de marinade, l'huile doit légèrement couler sur les bords.
Dressage
• Assaisonner avec le sel de Maldon. Parsemer l'huitre végétale uniformément.
• Ajouter les croûtons surmontés de pluches d'herbes et pour finir mettre le caviar à la pointe d'une cuillère à café en trois petits monticules.
• Terminer avec les pétales de fleurs.
Vin conseillé : Côtes-du-rhône La Redonne, Jean-Luc Colombo (cépage viognier-roussanne)
Marinade
• 2 Echalotes
• 20 g de gingembre frais
• 1 carotte moyenne
• 20 g de céleri
• 10 cl de Balsamique Blanc
• 20 cl d'huile d'olive
• 1 cuillère a soupe de ciboulette
• 10 cl de jus de calamondin
• 12 grosses noix de Saint-Jacques
Pour les finitions
• Petits dés de croûtons
• Sel de Maldon
• Herbes
• Cerfeuil trifolier
• Pluches d'aneth, vene cress
• Caviar Petrossian
• Fleurs de capucine et oeillets de poètes
• Huitre végétale ciselée
Progression
• Taille les légumes en fine brunoise.
• Suer à l'huile d'olive l'échalote et le gingembre ciselés finement.
• Saler et étuver à couvert 5 minutes, ajouter la carotte et le céleri puis mouiller avec le vinaigre balsamique blanc, réduire de moitié puis ajouter le jus de Calamondin.
• Réduire à sec et retirer du feu.
• À froid, ajouter l'huile d'olive et la ciboulette.
• Tailler les noix de Saint-Jacques à cru en très fines lamelles et les monter en rosace au centre d'une assiette.
• Recouvrir uniformément de marinade, l'huile doit légèrement couler sur les bords.
Dressage
• Assaisonner avec le sel de Maldon. Parsemer l'huitre végétale uniformément.
• Ajouter les croûtons surmontés de pluches d'herbes et pour finir mettre le caviar à la pointe d'une cuillère à café en trois petits monticules.
• Terminer avec les pétales de fleurs.
Vin conseillé : Côtes-du-rhône La Redonne, Jean-Luc Colombo (cépage viognier-roussanne)
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