Ingrédients
Carpaccio
30 langoustines
3 cl d'huile d'olive vierge
Vinaigrette agrumes
3 cl de jus de citron vert
6 cl de jus de pamplemousse
3 cl de jus de yuzu
3,5 cl d'huile d'olive vierge
PM poivre long
PM cardamome en poudre
Mousse wasabi
20 cl de Crème Supérieure Gastronomique Président Professionnel
PM wasabi
PM sel
Croûtons
100 g de pain de mie
60 g de beurre demi-sel
Chips de moutarde
60 g de moutarde à l'ancienne
Finition
30 g de salicorne
10 g d'oxalys pourpre
10 g d'oxalys
10 g de pousses de salade
PM fleurs
Sel
Poivre
Progression
Carpaccio
Choisir 10 belles langoustines, les décortiquer en conservant la queue. Les poêler sur un filet d'huile d'olive.
Décortiquer les autres, les trancher finement puis les cercler.
Vinaigrette agrumes
Peler à vif les citrons verts et le pamplemousse, récupérer le jus.
Mélanger l'huile d'olive vierge avec le jus de yuzu, le jus du pamplemousse et des citrons. Badigeonner le carpaccio avec cette vinaigrette puis assaisonner de poivre long moulu et de poudre de cardamome.
Mousse wasabi
Monter la crème au robot, ajouter la pâte de wasabi à la fin, puis former des quenelles.
Chips de moutarde
Étaler finement la moutarde à l'ancienne sur un silpat, cuire 2 heures au four à 90 °C. Casser en petits morceaux irréguliers.
Croûtons
Tailler des ronds dans les tranches de pain de mie, puis sauter au beurre demi-sel jusqu'à brunissement.
Dressage
Déposer le rond de carpaccio dans l'assiette, la langoustine cuite dessus, les quenelles de crème sur les bords du cercle, déposer les segments d'agrumes, les croûtons et toutes les herbes joliment dressées à côté de la langoustine.
Commentaires
