Pour 4 personnes
Ingrédients
240 g de bœuf tranché
50 g de groseilles blanches
50 g d’amarante
Sel de Maldon
Poivre
Pour la sauce César
100 g d'huile d'olive
1 œuf cuit 3 minutes
8 g de moutarde
2 g de worchester
1 g de sel
10 g de mayonnaise
5 g d'huile de truffe
20 g de parmesan
Progression
• Mixer les groseilles une minute et tamiser. À l'aide d'un mixeur, mixer tous les ingrédients de la sauce César, en insérant la chasse d'huile et en la plaçant dans une poche à douille.
• Pendant ce temps, faire bouillir une grande quantité d'eau salée et y cuire l'amarante, puis l’étaler sur un silpat et la sécher. Une fois sèche, la faire frire à 190 °C.
Dressage
• Sur une assiette, étaler le carpaccio, assaisonner avec l'huile, l'émulsion de groseille et le sel de Maldon.
• Disposer la sauce César à la truffe par points sur la surface de la viande. Ajouter quelques morceaux de chips d'amarante.
