Caille conique et arôme tajine

Ingrédients pour 8 personnes
- 8 cailles
- 0,300 kg de petits pois
- 0,070 kg de cosses de petits pois
Farce :
- 0,180 kg de beurre
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche (environ 40 g)
- 2 oignons blancs
- 2 gousses d'ail
- 0,100 kg de noisettes torréfiées et concassées
- 0,060 kg de mie de pain
- 2 g d'anis sauvage
- 0,015 kg de cumin en poudre
- 0,030 kg de graines de coriandre
- 2 g de piment d'Espelette
- 4 g de sucre
- 3 g de sel

Préparer les cailles
- Lever les filets et les cuisses des cailles puis les désosser complètement.
- Réserver les carcasses, les os et la peau. Taper les chairs pour obtenir des escalopes très fines et les réserver au froid.

Confectionner la farce
- Laver, sécher et effeuiller le bouquet de coriandre.
- Éplucher, laver et ciseler très finement les oignons et l'ail.
- Mettre le beurre et les noisettes dans un bol mixeur et les mixer rapidement, ajouter la mie de pain, l'anis, le cumin, les graines de coriandre, le piment d'Espelette, le sucre et le sans dans le bol mixeur.
- Mixer de nouveau afin d'obtenir une pâte extrêmement fine puis réserver au réfrigérateur.

Réaliser le jus de volaille
- Chauffer une casserole à feu vif avec un peu d'huile et y déposer les carcasses et les os de caille,  les rissoler pendant quelques minutes.
- Transvaser le jus obtenu dans une autre casserole en le passant à travers un chinois. Mouiller avec 1 litre d'eau et cuire pendant 25 minutes à feu vif.
- Récupérer le jus en le passant dans un chinois étamine.

Sécher les petits pois
- Blanchir d'une part les petits pois écossés et d'autre part les cosses à l'eau bouillante. Les retirer  aussitôt en les plongeant dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson.
- Sécher les cosses et les petits pois dans un linge puis les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Enfourner et faire sécher au four à 50 °C pendant 2 à 3 heures.
- À la fin de la cuisson, les mettre dans le bol d'un mixeur, ajouter une pointe de cumin et réduire en poudre.

Cuire les cailles
- Déposer chaque escalope de caille sur un papier cuisson.
- Étaler sur chaque escalope une fine couche de farce au beurre et aux noisettes.
- Rouler ensuite la caille en forme de cône. Réserver au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 160 °C (th. 5/6). Déposer les peaux des cailles sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Les recouvrir d'une autre feuille de papier cuisson puis déposer une seconde plaque par-dessus afin de maintenir le tout à plat.
- Enfourner et faire sécher pendant 15 minutes au four.
- Faire cuire les dômes de caille à la vapeur pendant 16 minutes à 62 °C.

Dresser
- À la fin de la cuisson, ôter le film alimentaire et rouler les dômes dans la poudre de cosses de petits pois.
- Déposer un cône sur chaque assiette, piquer la peau grillée par-dessus et servir avec le jus de volaille.

Originalité de la présentation et des associations de saveurs.
Vin conseillé par le chef sommelier David Biraud : Côte Rôtie Domaine Jamet 2000.