Ingrédients pour 4 personnes
Le marché
4 tranches de filet de cabillaud de 130 g, persil, huile d'olive vierge.
Stockfish :
• 50 g de tripettes de stockfish
• 3 poivrons rouges
• 2 poivrons jaunes
• 8 tomates bien mûres
• 1 gousse d'ail haché
• 1 branche de thym
• ½ feuille de laurier
• 12 olives noires de Nice
• 4 saucisses perugina (niçoises pimentées)
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xeres
• fleur de sel
• huile d'olive pour caisson
• 1 l de fond de blanc de volaille
• piment d'Espelette en poudre
Purée de pois chiches :
• 300 g de pois chiches
• garniture aromatique
• ½ oignon
• ½ carotte
• ½ céleri
• 1 gousse d'ail
• thym
• laurier
• 3 cl de crème fraîche
• 5 cl d'huile d'olive vierge.
Progression
Pour le stockfish :
Faire suer l'ail tout doucement avec l'huile d'olive.
Après avoir obtenu un peu de coloration, ajouter les bâtonnets de saucisses Perugina pour donner du goût.
Ensuite, ajouter les oignons blancs émincés, continuer à suer une fois les oignons blancs bien tombés, puis ajouter les poivrons rouges et jaunes.
Continuer à suer même si les poivrons sont bien tombés.
Déglacer avec du vinaigre de Xérès.
Porter à ébullition puis baisser le feu.
Laisser cuire pendant une heure.
Une fois les pois chiches cuits, égoutter et enlever la garniture aromatique, mixer les pois chiches et si besoin, ajouter l'eau de cuisson puis les crèmes fraîches et enfin l'huile d'olive.
Dressage
Dresser sur une assiette ronde une purée de pois chiches et saucer le stockfish.
Enfin, poser le cabillaud rôti.
Le marché
4 tranches de filet de cabillaud de 130 g, persil, huile d'olive vierge.
Stockfish :
• 50 g de tripettes de stockfish
• 3 poivrons rouges
• 2 poivrons jaunes
• 8 tomates bien mûres
• 1 gousse d'ail haché
• 1 branche de thym
• ½ feuille de laurier
• 12 olives noires de Nice
• 4 saucisses perugina (niçoises pimentées)
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xeres
• fleur de sel
• huile d'olive pour caisson
• 1 l de fond de blanc de volaille
• piment d'Espelette en poudre
Purée de pois chiches :
• 300 g de pois chiches
• garniture aromatique
• ½ oignon
• ½ carotte
• ½ céleri
• 1 gousse d'ail
• thym
• laurier
• 3 cl de crème fraîche
• 5 cl d'huile d'olive vierge.
Progression
Pour le stockfish :
Faire suer l'ail tout doucement avec l'huile d'olive.
Après avoir obtenu un peu de coloration, ajouter les bâtonnets de saucisses Perugina pour donner du goût.
Ensuite, ajouter les oignons blancs émincés, continuer à suer une fois les oignons blancs bien tombés, puis ajouter les poivrons rouges et jaunes.
Continuer à suer même si les poivrons sont bien tombés.
Déglacer avec du vinaigre de Xérès.
Porter à ébullition puis baisser le feu.
Laisser cuire pendant une heure.
Une fois les pois chiches cuits, égoutter et enlever la garniture aromatique, mixer les pois chiches et si besoin, ajouter l'eau de cuisson puis les crèmes fraîches et enfin l'huile d'olive.
Dressage
Dresser sur une assiette ronde une purée de pois chiches et saucer le stockfish.
Enfin, poser le cabillaud rôti.
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