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Depuis 2010, Frédéric Bello s’est construit une belle réputation dans le quartier d’Ainay, à Lyon, avec sa boucherie artisanale. Alors quand le local, situé juste en face de son affaire, est mis en vente, il décide de saisir cette opportunité pour se lancer dans la restauration. “Il est vrai que c’est un métier différent, mais j’ai une seconde boucherie à Megève où l’on fait également table d’hôtes. Par ailleurs, je fais souvent de l’événementiel et du service traiteur, ce qui me permet d’avoir un pied dans la restauration”, souligne Frédéric Bello.
Pour mettre toutes les chances de son côté, le gérant a recruté comme chef Morgan Sauzay, boucher-charcutier de formation qui a travaillé chez Gilles Vérot à Paris et dans des restaurants à Hong-Kong. De plus, Frédéric Bello n’hésite pas à venir de temps en temps en salle afin de conseiller les clients et d’effectuer la découpe des viandes dans l’espace boucherie ouvert sur la salle. “C’est forcément une plus-value quand un professionnel explique sa démarche, l’origine des bêtes, la façon dont elles sont élevées, ou encore la saveur de chaque type de viandes. Le fait que l’on propose des viandes bio ou rigoureusement sélectionnées rassure aussi les clients”, explique le gérant.
Viandes d’exception
Dédié aux carnivores, le restaurant Blo propose un large choix de races de viandes rouges. Le boucher achète souvent les bêtes entières dans des fermes à travers la France (limousine, salers, aubrac...), mais aussi à l’étranger (wagyu, angus, rubia galega, Herford...). Des viandes d’exception sont également proposées dans la cave d’affinage : holstein, simmental, rouge des Flandres...
Toutes sont servies grillées pour dévoiler le maximum de saveurs. “Il nous arrive parfois de faire du sur-mesure. On va alors cuisiner une pièce de viandes non proposée la carte mais servie à la boucherie pour le client qui le demande”, explique Frédéric Bello. En complément, des assiettes à partager sous forme de tapas sont proposées telles que tataki de magret de canard, terrine de cochon, tartare de bœuf... La carte des vins a été particulièrement soignée avec une centaine de références en grande partie bio ou de culture raisonnée. Depuis son ouverture, le restaurant ne désemplit pas.
Publié par Stéphanie Pioud
