L'Hôtellerie Restauration : Vous venez de changer votre offre. Que proposez-vous aujourd'hui ?
La Fine Mousse : Les sept premiers mois ont été merveilleux. Nous avions axé notre offre sur un menu gastronomique de six plats avec accord mets et bières. Nous avons choisi d'évoluer dans un esprit bar à manger pour nous rapprocher de l'univers de notre bar, situé juste en face de la rue, et ainsi donner une cohésion plus forte entre nos deux adresses, qui portent le même nom. L'offre porte toujours sur des produits frais et de saison, travaillées par un chef minutieux des détails.
La décoration des salles a-t-elle changé ?
Des touches colorées ont été apportées et l'agencement des salles a été revu, mais le changement le plus manifeste réside dans l'installation de dix tirages pression. Nous les avons installés pour créer un esprit convivial et de partage.
Après plusieurs semaines, pensez-vous avoir trouvé la bonne formule ?
La formule actuelle nous convient parfaitement car elle est à la fois proche de notre clientèle constituée l'an dernier sur nos formules gastronomiques et de celle du bar.
La bière à la pression s'impose-telle dans un restaurant dédié à la mise valeur de la bière ?
Elle n'est pas obligatoire mais elle invite à la découverte ! Nous restons persuadés que la bière en bouteille a sa place dans les restaurants, d'autant qu'un tirage pression nécessite un certain débit afin de préserver la qualité du produit. La bouteille permet la diversité, ce qui est important dans un restaurant dédiée aux accords mets et bières. C'est pour cela que nous avons gardé un très large choix, notamment dans notre cave de vieillissement. L'avantage de la bière pression reste néanmoins son prix plus abordable et son service au verre, d'où notre volonté d'installer ces 10 tirages pression. Nos clients qui viennent pour les bières adorent l'esprit des assiettes à partager.
La bière artisanale a-t-elle sa place dans les restaurants gastronomiques ?
Nous en sommes persuadés ! Il y a une très large palette gustative qui ne demande qu'à être exploitée par les chefs et les sommeliers, des accords avec des produits de qualité qui charmeront autant qu'ils étonneront. Une fois que l'on essaye les accords mets et bières, c'est d'une évidence telle qu'on se sent frustré de les avoir ignorés aussi longtemps.
Via notre activité de micro-distribution, nous conseillons et livrons quelques restaurants gastronomiques. Nous les aidons à travailler leurs accords avec la bière. Par exemple, le restaurant Dessance spécialisé dans le sucré, travaille les lambics traditionnels (bière acide et non sucrée, vieillis en fût de chêne) avec la gueuze Tilquin.
Publié par Hervé Marziou, auteur du Blog des Experts
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