La compétition a commencé le samedi. Les quatre demi-finalistes en lice avaient 3h30 pour sortir un plat (poisson de la Méditerranée) avec 3 garnitures et un dessert (sans fruits rouges) pour huit personnes sur assiettes. Deux d'entre eux ont été éliminés. Le lendemain, Bertrand Noeureuil (Le Meurice, Paris) et Antoine Gonnet (Chabichou, Courchevel), les deux finalistes, ont dû se montrer créatifs sur un plat et un dessert pour huit personnes, présentés, cette fois, au plat. Toujours sur le thème de la Méditerranée. Difficile de suivre à la lettre sa fiche technique préparée à l'avance, quand on découvre les produits le jour J. Il a donc fallu être efficace et se mettre rapidement au travail pour terminer dans les 3h30 imparties.
Donner du goût aux plats
Le jury de haute volée, présidé par Gérald Passédat, et composé d'Alexis Pélissou, Pascal Bardet (Gindreau, Saint-Médard-Catus), Christelle Brua (Le Pré Catelan, Paris XVIe), Serge Gouloumès (Le Mas Candille, Mougins), Bruno Oger (La Villa Archange, Le Cannet), Eric Finon, (MOF, Le Park Lenôtre, Mougins), et Rachid Maftouh (Mazaran Beach Resort, El Jadida, Maroc), a voté à l'unanimité pour le travail bien exécuté de Bertrand Noeureuil. Il se démarque avec son « Denti farci, pommes de terre fondantes aux poireaux grillés, artichaut farci aux girolles et sauge en tempura, coussinet de blettes, et jus d'une bouillabaisse » et son crémeux « citron-caramel-noisette ».
« Bertrand a, d'une part, très bien su gérer son commis. La tenue de son poste était irréprochable. Je trouve qu'il a un très bon goût pour son âge. C'est en cela qu'il s'est distingué. Son poisson était certes un peu trop cuit, mais ce n'était pas sa faute, il a eu un problème de four » détaille Gérald Passédat, qui conseille de bien exécuter « les assaisonnements, les sucs, et les jus » pour donner du caractère et du goût à ces plats. À 23 ans, le demi-chef de partie à la viande de l'hôtel Le Meurice savoure sa victoire. Il multiplie les concours (Trophée André Daguin, Meilleur apprenti du Sud, 2e au Championnat de France du dessert, 2e aux Produits et saveurs du Rouergue). Ce Toulousain rejoindra en décembre la brigade de Yannick Alléno, au Cheval Blanc à Couchevel. Et rêve déjà de s'inscrire à un autre challenge.
Publié par Hélène BINET
