Beaucoup d'émotions lors des qualifications du concours MOF Barmen

La Rochelle (17)

Publié le 16 mars 2018 à 15:34
19 candidats se sont présentés cette année aux qualifications du concours Un Meilleur Ouvrier de France, classe barman, qui se sont déroulées en début de semaine au lycée hôtelier de La Rochelle. Une troisième édition qui a démarré par un questionnaire de 79 questions  portant sur l'élaboration des boissons, les origines des produits, les techniques, les dosages, l'époque de prohibition, les personnalités qui ont marquées l'histoire du bar… Et s'est poursuivie par un atelier sur la reconnaissance olfactive d'arômes et un autre sur l'argumentation, deux aspects totalement différents mais qui s'inscrivent dans la revendication de l'excellence qui est de « tout savoir » et « sublimé ce savoir », portée par les MOF. Reconnaître au nez une liqueur de romarin pourrait sembler facile et pourtant, c'est l'eucalyptus qui a souvent été reconnu… Que faire quand un groupe de 10 élus en vadrouille dans le bordelais, débarquent à 11 heures du matin dans votre établissement (un restaurant de luxe) et désirent se poser autour de boissons ? Quelles sont vos propositions, vous qui êtes le chef barman du lieu ? Tout est noté par le jury, de l'élocution à la connaissance, de l'opportunité client à la capacité de mettre à l'aise les représentants du groupe. Rude matinée. Ils n'étaient plus que 18 candidats à se soumettre à la photo prévue en milieu de journée, un candidat ayant jeté l'éponge. L'après-midi, trois autres ateliers sont au rendez-vous, dont l'élaboration de cocktails tirés au sort, qui a lieu dans l'atrium, au coeur du lycée. Là encore, ce sont les élèves de la Mention Complémentaire Barman qui gèrent l'intendance. Se succèdent ensuite en fonction  des numéros attribués aux candidats, la reconnaissance de bières (précédemment servies en bouteille) dans des verres opaques de couleur noir : une aux fruits rouges, une blonde, une sans alcool, une abbaye et une blanche…  « Vous avez cinq minutes pour retrouver les familles ! » précise  le jury, composé de René Delvincourt, nouveau président de l'association des Barmen de France et de l'enseignant Franck Panigada, trésorier adjoint de l'Apeb, l'association des professeurs de bar. Et l'élaboration de 2 cappuccinos à partir des cafés Malongo et qui nécessite la prise en main d'une table. « Un collègue vient de partir, vous reprenez la table. Les clients ont terminé, que leur proposez-vous ? ». Même si le candidat sait à ce stade qu'il va devoir préparer deux cappuccinos - il a été prévenu 15 jours avant. « Ces boissons répondent à une attente croissante de la clientèle des bars, alors qu'elles étaient jusque-là le fait des baristas. Nous devons prendre en compte cette évolution, sans pénaliser ceux qui ne la rencontrent pas » explique Guy Musart, président du MOF, classe Barman – l'épreuve s'avère extrêmement compliquée. Il faut avoir le réflexe de débarrasser la table (sel et poivre, assiettes, etc) ou aller chercher les spéculos sur une desserte à portée de regard, ne pas faire couler des ristrettos à la place des espressos, faire attention aux dosages, réussir sa mousse de lait, penser à proposer une peu d'eau aux convives, nettoyer le porte-filtre, etc. Les 18 candidats qui ont été au bout de cette journée vont devoir maintenant patienter un bon mois et peut-être plus avant de savoir s'ils ont gagné leur ticket pour la finale, prévue en fin d'année. 

MOF #Barmen# #LyceeLaRochelle#

Publié par Sylvie SOUBES



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