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Pour son
nouveau restaurant qui a pris place dans l'ancien magasin Franck & Fils
(Paris, XVIe), La Grande Épicerie a fait appel à Beatriz Gonzalez. À la tête de Coretta (Paris, XVIIe) et de Neva
Cuisine (Paris, VIIIe), la chef
a aussitôt accepté de relever le challenge. Un troisième restaurant qu'elle
lance avec son époux Matthieu Marcant, qui est en charge de l'équipe en
salle. Au deuxième étage du magasin, le restaurant Rive Droite occupe 300 m2 de
surface, pour 116 places assises, dont une vingtaine répartie dans deux salons
privatisables. Le lieu est ouvert 6 jours sur 7, dès 9 heures le matin et au
dîner du mercredi au vendredi.
En cuisine, l'équipe a été recrutée en partie chez Coretta et Neva Cuisine : "Je me sens ainsi dans un endroit sûr, entourée de la brigade que je connais." Ce qui n'a pas empêché la chef de se dépasser les premiers jours ! "Assurer 150 couverts quand on a l'habitude de 50, c'est compliqué et je déteste qu'il y ait de l'attente en salle. C'était la première fois que je voyais Matthieu entrer en cuisine pour nous aider", raconte-t-elle.
Une offre du petit déjeuner au dîner
Chez Rive Droite, Beatriz Gonzalez garde l'identité de sa cuisine, "ce que l'on sait faire, avec de bons produits, dans un esprit de bistronomie et à des prix raisonnables. Si j'avais un quatrième resto, je ferais encore exactement ça." À la carte notamment, l'un des plats signature de Beatriz Gonzalez, le ris de veau crousti-fondant aux betteraves rôties et jus perlé.
Pour la carte de chaque lieu, la chef explique solliciter la brigade, de l'apprenti au second. "On fait en sorte que les goûts ne soient pas pareils. Et les trois adresses instiguent une belle compétition entre les équipes, ça motive et ça booste." Après un mois d'ouverture, le succès est au rendez-vous au déjeuner et les services du dîner commencent à s'installer. Et la chef aperçoit même certains clients un soir dans l'un de ses restaurants et le lendemain midi dans un autre ! Reste à développer l'offre du petit déjeuner. Afin de mieux comprendre les différents moments de la journée, Beatriz Gonzalez et Matthieu Marcant ont testé cet été de nombreux restaurants ouverts en continu. "J'ai une brigade qui est là, il faut que ça marche", soutient-elle.
En cuisine, l'équipe a été recrutée en partie chez Coretta et Neva Cuisine : "Je me sens ainsi dans un endroit sûr, entourée de la brigade que je connais." Ce qui n'a pas empêché la chef de se dépasser les premiers jours ! "Assurer 150 couverts quand on a l'habitude de 50, c'est compliqué et je déteste qu'il y ait de l'attente en salle. C'était la première fois que je voyais Matthieu entrer en cuisine pour nous aider", raconte-t-elle.
Une offre du petit déjeuner au dîner
Chez Rive Droite, Beatriz Gonzalez garde l'identité de sa cuisine, "ce que l'on sait faire, avec de bons produits, dans un esprit de bistronomie et à des prix raisonnables. Si j'avais un quatrième resto, je ferais encore exactement ça." À la carte notamment, l'un des plats signature de Beatriz Gonzalez, le ris de veau crousti-fondant aux betteraves rôties et jus perlé.
Pour la carte de chaque lieu, la chef explique solliciter la brigade, de l'apprenti au second. "On fait en sorte que les goûts ne soient pas pareils. Et les trois adresses instiguent une belle compétition entre les équipes, ça motive et ça booste." Après un mois d'ouverture, le succès est au rendez-vous au déjeuner et les services du dîner commencent à s'installer. Et la chef aperçoit même certains clients un soir dans l'un de ses restaurants et le lendemain midi dans un autre ! Reste à développer l'offre du petit déjeuner. Afin de mieux comprendre les différents moments de la journée, Beatriz Gonzalez et Matthieu Marcant ont testé cet été de nombreux restaurants ouverts en continu. "J'ai une brigade qui est là, il faut que ça marche", soutient-elle.
Publié par Caroline MIGNOT
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