Autour du lait, feuille de yaourt, mousse lait ribot, glace levure

Ingrédients

Lait 1/2 kg
Crème 225 gr
Lait en poudre 0,15 gr
Glucose 0,80 gr + 0,30 gr
Stabilisant 3,5 gr
Levure 0,042 gr

Yaourt grec 240 gr
Sucre glace 280 gr
Poudre yaourt sosa 0,80 g
Sel 0,03 gr
Beurre sec 120 gg
Farine 120 gr
Blanc d'œu 0,128 gr     

Chocolat ivoire 200 gr
Crème 35 480 cl
Gélatine feuille 2 pièces              

Crème 35 100 c l
Sucre 0,25 gr
Lait ribot 400 gr
Gélatine feuille 3 pièces

Progression

Chauffer tous les éléments à 85 °C sauf la levure. Laisser maturer 8 heures au frigo.

Chauffer l’ensemble à 40°C et ajouter 40 gr de levure de boulanger. Laisser piquer.

Porter à ébullition avant de turbiner afin de stopper l’action de la levure.

Turbiner, conserver au froid négatif.

Mélanger au batteur à la feuille le yaourt, la poudre de yaourt, le sel, le sucre glace. Ajouter le beurre fondu puis la farine tamisée. Mettre les blancs et laisser monter. Etaler sur silpat et laisser sécher une nuit en étuve.

Réhydrater la gélatine. Faire fondre le chocolat au bain marie. Faire bouillir la moitié de la crème, y diluer la gélatine bien égouttée, verser sur le chocolat. Laisser tempérer cette ganache 10 minutes, puis y ajouter le reste de la crème froide. Réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter au batteur comme une chantilly puis garder en poche au frais.

Mettre à bouillir la crème, le sucre et la poudre de yaourt. Ajouter la gélatine et verser sur le lait ribot. Mettre en siphon et gazer à 2 cartouches.

Dressage

Disposer un gros point de ganache au creux de l'assiette, y marquer un creux. Y déposer une boule de glace levure, puis le siphon lait ribot, finir par des feuilles de yaourt.

Accord : Saké

Le mot du chef : Dessert nuageux, blanc, composé d'une ganache crémeuse, d'une feuille de yaourt séché, un siphon de lait ribot fermenté et un sorbet à la levure de boulangerie.