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"En six ans tout a changé, excepté une cuisine artisanale qui fait la part belle aux beaux produits. Mais nous avons repensé la commercialisation, la gestion. Le chiffre d'affaires a augmenté de 40 %, ce qui a permis de moderniser la maison vieillissante", affirme Hugo Plazzotta, qui a repris l'établissement créé en 1992 par Jean-Claude Plazzotta, son père, dans une maison de style colonial en bord de Garonne.
Hugo Plazzotta, 30 ans, a travaillé en Chine et en Malaisie de 2003 à 2005. "L'Asie m'a inculqué un autre état d'esprit. Je vois les choses dans leur ensemble, sans focaliser sur des détails J'ai aussitôt cerné les forces et les faiblesses du restaurant que je reprenais", dit-il.
Classiques et épices asiatiques
Aujourd'hui, le Pois gourmand qu'il dirige avec Murielle, son épouse, se divise en plusieurs entités : le restaurant gastronomique et la brasserie qui disposent de trois salles distinctes, un hôtel de cinq chambres et une salle de séminaires.
Depuis son expérience en Asie, Hugo Plazzotta a acquis une solide connaissance des épices qu'il introduit dans sa cuisine. Un changement qui ne lui fait pas renier les "classiques" de son père, comme le Foie gras au caramel de vinaigre ou le Pigeonneau désossé, crème de morilles, asperges vertes. Volailles, abats et gibiers en saison restent les points forts du Pois gourmand.
Publié par Bernard DEGIOANNI
