Au Galopin, Romain Tischenko fait selon l'humeur du jour

C'est sur la place Sainte-Marthe (Paris, Xe), aux faux-airs de village de province, que le Galopin a ouvert ses portes. Romain Tischenko réside dans le quartier depuis trois ans et cherchait une petite surface pour sa première affaire. Cuisine ouverte sur la salle, l'établissement qu'il a fini par dénicher peut accueillir 22 couverts au rez-de-chaussée et 16 en sous-sol. Le menu est affiché à l'entrée. Inutile de chercher la carte du restaurant, il n'y en a pas. Les plats sont composés en fonction des produits frais mis quotidiennement à disposition par les fournisseurs du chef. Une formule entrée-plat-dessert, avec poisson ou viande au choix, est proposée à 24 € le midi. Le soir, la formule 7 plats est à 44 €.

Associé à son frère Max, qui s'occupe de la salle, Romain Tischenko travaille en cuisine avec Alexandre Morin, un ancien de William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie. L'équipe réfléchit déjà à la future évolution du restaurant. Des travaux sont en prévision pour améliorer le confort en cuisine, refaire le bar et aussi installer quelques couverts de plus. Le ticket moyen est de 26 € le midi pour 20 à 25 couverts. Le soir, le ticket moyen passe à 60 €.

"Ne pas être vu comme le chef de la télévision"

Originaire de Caen, où il a passé ses CAP et BEP cuisine, Romain Tischenko a pris le temps de la réflexion avant se lancer dans l'aventure. "Suite à Top Chef, confie-t-il, j'ai reçu plein de propositions notamment pour ouvrir un restaurant mais je ne voulais pas d'investisseurs. Je n'étais pas intéressé par cette possibilité, surtout à cause de la pression, des obligations de résultats, etc. J'en ai profité pour sortir un livre chez Hachette." Cette année en retrait lui a aussi permis de se détacher de l'image de chef médiatique. "Cela fait huit ans que je cuisine, je ne voulais pas être vu comme le chef de la télévision. À 18 ans, je suis parti au Palais de la Méditerrané à Nice, où j'ai travaillé pendant deux ans. J'ai ensuite effectué une saison à Megève, avant d'aller travailler aux côté de Nicolas Mas au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz. Enfin, à Paris, j'ai passé deux ans à Ze Kitchen Galerie."

S'en est suivi la participation à la première édition de Top Chef sur M6. De son propre aveu, c'est par curiosité et dans l'idée de s'amuser que Romain Tischenko a souhaité tenter sa chance. Sa victoire lors de l'émission présente certains avantages : "Je n'ai pas besoin de relations presse ! Le restaurant a ouvert le 22 septembre 2011 et ça a bien marché, très vite, trop vite à mon goût", dit-il avec le sourire. Sur internet comme dans la presse, la renommée du Galopin a rapidement dépassé les frontières de l'Hexagone. On parle même du restaurant sur des sites Japonais ou Américains.