Ingrédients
20 pièces d’asperges vertes
2.5 dl de lait ribot
250 g de coques
15 g de farine
65 g d’huile de pépins de raisins
1dl de vin blanc sec
1 échalote
1 bouquet de persil
5 cl d’huile d’olive
5 cl d’huile d’olive fumé
2 g de xanthane
Progression
- Éplucher et parer, si besoin, les asperges. Mixer les parures d’asperges et passer au tamis pour récupérer le jus.
- Mélanger 100 g de jus d’asperges avec 15 g de farine, l’huile de pépins et une pincée de sel.
- Cuire comme une crêp jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante puis réserver.
- Faire dégorger les coques puis les cuire en marinière avec le vin blanc, l’échalote et le persil. Les décortiquer et filtrer le jus.
- Mélanger le lait ribot avec l’huile fumé, le xanthane et mettre la préparation en siphon.
- Cuire les asperges à l’huile d’olive dans une sauteuse, déglacer au jus de coques puis finir la cuisson à couvert.
- Servir les asperges tièdes avec l’émulsion de lait ribot, les coques et finir avec la tuile.
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