Barbecue, grillades, viande de bœuf : la cuisson au feu est souvent réduite à ces simples mots. Avec leur restaurant Ardent Paris, Arthur Lecomte (créateur de Bien Elevé, Bien Ficelé à Paris) et Charles Nikitits (L’Office, à Paris), ont voulu étoffer la palette des cuissons brutes. “Le concept est né avec l’envie de proposer une cuisine au feu, avec toutes les méthodes de cuisson que cela implique : braisé, fumé, grillé, fumé-rôti, cuissons longues ou courtes… On travaille les viandes, mais aussi les poissons, les mollusques et crustacés, les légumes et même les fruits”, souligne le chef Charley Breuvart. Sous sa houlette, créativité et bistronomie sont au rendez-vous, avec ce ris d’agneau, coques et courgettes grillés, cette anguille au barbecue, cébette et sucrine grillées, gingembre confit, cette mousse glacée fraise et poivron grillé, crumble halva pistache, ou encore cette ganache au chocolat et whisky fumé.
Les belles pièces servies entières s’invitent aussi au menu (par exemple, turbot, homard ou côte de veau de Châteauneuf facturés au poids). À l’heure du déjeuner, l’adresse se veut plus accessible avec des pizzettes, une formule entrée-plat-dessert à 25 € en semaine, et le samedi midi, une volaille grillée et purée maison à 35 € pour deux personnes.
Savoir anticiper
Grâce à la cuisine ouverte, les flammes se muent en spectacle. “Le feu permet des cuissons vives ou douces. C’est une cuisine qui apporte vraiment une saveur particulière avec des notes d’herbes ou de bois. L’inconvénient est que cela est plus difficile à maîtriser que le gaz pour le timing. Il faut savoir anticiper, travailler avec des réservations, et que le feu soit adapté au volume de clients”, poursuit le chef.
Le fil rouge des cuissons brutes
La thématique des cuissons brutes se retrouve également du côté des boissons avec la bière blonde Smoke on the water de la brasserie Grand Paris, avec ses arômes de malt fumé et de pain toasté, ou encore les cocktails Lou (whisky tourbé, citron, blanc d’œuf et angostura) et Val (bloody mary au piment fumé et Xérès). Un concept tout feu tout flamme.
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Publié par Violaine BRISSART
