Humilité, discernement et prudence. Anne-Sophie Pic et David Sinapian ne sont pas pressés et ils le revendiquent. Depuis vingt ans, leur priorité, c'est le vaisseau amiral de Valence, le Restaurant Pic, 3 étoiles Michelin depuis 2007. Autour de cette pierre angulaire, au fil des ans, avec Didier et Sabine Bru en renfort, le groupe Pic a pris forme à son rythme : Maison Pic (l'hôtel 5 étoiles Relais & Châteaux), le 7 (bistrot chic), Scook (l'école de cuisine), Pic-E store (la boutique), Pic Consulting (pour les professionnels), ASP BRP Lausanne (Anne-Sophie Pic au Beau Rivage Palace à Lausanne, restaurant 2 étoiles Michelin sous contrat de management) et voici le petit dernier : La Dame de Pic, au centre de la capitale, à deux pas du Louvre.
La Dame de Pic remplit plusieurs objectifs : procurer une plus grande visibilité au groupe, donner envie de découvrir le 3 étoiles de Valence et démontrer la capacité du groupe à créer un concept duplicable. « Trois ans se sont écoulés entre la décision d'avoir un restaurant à Paris et l'ouverture. Nous ne sommes pas pressés, assure David Sinapian. Paris fait partie d'une stratégie globale de développement, mais Valence ne doit jamais en pâtir. Nous sommes modestes et prudents ».
Le couple cherchait un emplacement central et une superficie minimale. Au 20 rue du Louvre, l'ancienne boutique d'antiquités leur offre 220 m2 sur deux niveaux : une salle de 42 couverts au rez-de-chaussée, un salon privé de 12 places en sous-sol, avec des vestiaires, des réserves et deux cuisines. Six mois de travaux plus tard, le 17 septembre, la Dame de Pic est sur les rails.
Deux surprises attendent les clients. Tout d'abord la cuisine ouverte sur la salle et sur la rue. Les passants l'ont bien remarqué, s'arrêtent et souvent se renseignent. «Il n'y a pas de plus belle enseigne pour un restaurant que sa cuisine, dit David Sinapian. Nous étions en phase de réflexion pour celle du restaurant de Valence qu'Anne-Sophie souhaitait toute blanche et ouverte. Son prochain livre, dont la parution est prévue en novembre, s'intitulera le livre blanc d'Anne-Sophie Pic. La cuisine ouverte blanche s'est imposée ». Côté rue et côté salle, la cuisine apparaît encadrée de noir, ce qui la rend d'autant plus lumineuse. Un contraste qui met en valeur le travail des cuisiniers et donne de la lumière en salle. En salle, le décor interprété par Bruno Borrione mixe le blanc (tableaux de fleurs en cuir ton sur ton) et le bois brut des tables espacées raisonnablement. Le personnel, 10 personnes aujourd'hui, est habillé de jeans bleu, chemise bleu clair et tablier taupe en cuir. En contraste bien sûr avec les cuisiniers vêtus de blanc, dont l'équipe est aussi nombreuse. Ils assurent 2 services 6 jours sur 7 (fermeture le dimanche) et un service à 19 h pourrait être mis en place prochainement.
Cuisine et parfums
« Je voulais une idée forte pour ce restaurant. J'ai travaillé pendant 7 mois avec Philippe Boussetton, parfumeur chez Takasago et passionné de cuisine, raconte Anne-Sophie Pic. Il a créé 3 parfums qui correspondent chacun à un menu. Le client respire les 3 parfums, découvre sur la carte la composition des 3 menus et choisit. On réveille l'olfactif avant le gustatif. Nous n'avons eu que des réactions positives. Les gens comprennent la démarche. J'ai vu une dame choisir son menu sans lire la carte, seulement à l'odeur ». Le côté ludique est apprécié, mais pas seulement. En quelques jours, le chef de Valence a découvert à quel point ce moment du choix devenait « un moment d'apaisement qui permet de couper avec l'extérieur ».
Le client a donc le choix entre 3 menus : Vanille ambrée (79 euros), Iode et fleurs (100 euros) et Sous-bois épices (120 euros). Chacun composé de 3 plats, fromage et dessert. Pour le déjeuner, un menu à 49 euros (entrée + plat + dessert). Le changement de cartes sera accompagné de nouveaux parfums.
« A La Dame de Pic, on ne retrouve pas la complexité de la cuisine de Valence, mais l'esprit de la cuisine, des goûts très tranchés et signés. Les plats sont élaborés à partir de produits simples, de grande qualité, avec des jus travaillés », indique Anne-Sophie Pic. Dans son restaurant parisien, les clients pourront s'initier aux associations de saveurs prisées par le chef comme l'huître chou-fleur jasmin ou betterave-café.
La Dame de Pic Paris est lancée. Les clients ont fait sauter le standard. Les propositions fusent déjà. Une première semaine encourageante pour l'équipe de Valence. « Nous sommes prêts, confirme David Sinapian qui précise Nous n'accepterons jamais un lieu qui ne nous correspond pas et tous les éléments doivent être maîtrisés. Cela veut dire que nous avons des cuisiniers passés par Valence, imprégnés de la cuisine d'Anne-Sophie, qui pourront garantir la qualité de la prestation. Nous ne prendrons aucun risque ».
La Dame de Pic remplit plusieurs objectifs : procurer une plus grande visibilité au groupe, donner envie de découvrir le 3 étoiles de Valence et démontrer la capacité du groupe à créer un concept duplicable. « Trois ans se sont écoulés entre la décision d'avoir un restaurant à Paris et l'ouverture. Nous ne sommes pas pressés, assure David Sinapian. Paris fait partie d'une stratégie globale de développement, mais Valence ne doit jamais en pâtir. Nous sommes modestes et prudents ».
Le couple cherchait un emplacement central et une superficie minimale. Au 20 rue du Louvre, l'ancienne boutique d'antiquités leur offre 220 m2 sur deux niveaux : une salle de 42 couverts au rez-de-chaussée, un salon privé de 12 places en sous-sol, avec des vestiaires, des réserves et deux cuisines. Six mois de travaux plus tard, le 17 septembre, la Dame de Pic est sur les rails.
Deux surprises attendent les clients. Tout d'abord la cuisine ouverte sur la salle et sur la rue. Les passants l'ont bien remarqué, s'arrêtent et souvent se renseignent. «Il n'y a pas de plus belle enseigne pour un restaurant que sa cuisine, dit David Sinapian. Nous étions en phase de réflexion pour celle du restaurant de Valence qu'Anne-Sophie souhaitait toute blanche et ouverte. Son prochain livre, dont la parution est prévue en novembre, s'intitulera le livre blanc d'Anne-Sophie Pic. La cuisine ouverte blanche s'est imposée ». Côté rue et côté salle, la cuisine apparaît encadrée de noir, ce qui la rend d'autant plus lumineuse. Un contraste qui met en valeur le travail des cuisiniers et donne de la lumière en salle. En salle, le décor interprété par Bruno Borrione mixe le blanc (tableaux de fleurs en cuir ton sur ton) et le bois brut des tables espacées raisonnablement. Le personnel, 10 personnes aujourd'hui, est habillé de jeans bleu, chemise bleu clair et tablier taupe en cuir. En contraste bien sûr avec les cuisiniers vêtus de blanc, dont l'équipe est aussi nombreuse. Ils assurent 2 services 6 jours sur 7 (fermeture le dimanche) et un service à 19 h pourrait être mis en place prochainement.
Cuisine et parfums
« Je voulais une idée forte pour ce restaurant. J'ai travaillé pendant 7 mois avec Philippe Boussetton, parfumeur chez Takasago et passionné de cuisine, raconte Anne-Sophie Pic. Il a créé 3 parfums qui correspondent chacun à un menu. Le client respire les 3 parfums, découvre sur la carte la composition des 3 menus et choisit. On réveille l'olfactif avant le gustatif. Nous n'avons eu que des réactions positives. Les gens comprennent la démarche. J'ai vu une dame choisir son menu sans lire la carte, seulement à l'odeur ». Le côté ludique est apprécié, mais pas seulement. En quelques jours, le chef de Valence a découvert à quel point ce moment du choix devenait « un moment d'apaisement qui permet de couper avec l'extérieur ».
Le client a donc le choix entre 3 menus : Vanille ambrée (79 euros), Iode et fleurs (100 euros) et Sous-bois épices (120 euros). Chacun composé de 3 plats, fromage et dessert. Pour le déjeuner, un menu à 49 euros (entrée + plat + dessert). Le changement de cartes sera accompagné de nouveaux parfums.
« A La Dame de Pic, on ne retrouve pas la complexité de la cuisine de Valence, mais l'esprit de la cuisine, des goûts très tranchés et signés. Les plats sont élaborés à partir de produits simples, de grande qualité, avec des jus travaillés », indique Anne-Sophie Pic. Dans son restaurant parisien, les clients pourront s'initier aux associations de saveurs prisées par le chef comme l'huître chou-fleur jasmin ou betterave-café.
La Dame de Pic Paris est lancée. Les clients ont fait sauter le standard. Les propositions fusent déjà. Une première semaine encourageante pour l'équipe de Valence. « Nous sommes prêts, confirme David Sinapian qui précise Nous n'accepterons jamais un lieu qui ne nous correspond pas et tous les éléments doivent être maîtrisés. Cela veut dire que nous avons des cuisiniers passés par Valence, imprégnés de la cuisine d'Anne-Sophie, qui pourront garantir la qualité de la prestation. Nous ne prendrons aucun risque ».
Publié par Nadine LEMOINE
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