« Plus de 150 dossiers ont été reçus pour cette 39e édition du Championnat de France du dessert, soit le double en 10 ans » se félicite Bertrand du Cray, directeur général du Centre d'Etudes et de Documentation du Sucre (Cedus). Preuve que le métier de pâtissier en restaurant a le vent en poupe. Les 26 et 27 mars, huit candidats 'juniors' et huit candidats 'professionnels' se sont retrouvés en finale au lycée Louis Guilloux de Rennes (35), chaleureusement accueillis par Patrick Kerbellec, proviseur, et Marie-Paule Kernel, chef des travaux. Même règlement pour les deux catégories : réaliser dix assiettes sélection et dix assiettes du panier surprise en 4h40, avec l'aide d'un commis. Seuls les paniers, réalisés par le président du concours Olivier Roellinger, étaient différents !
Incorporer des épices dans le dessert surprise
La difficulté pour les seize candidats ? incorporer des épices, marque de fabrique du chef des Maisons de Bricourt à Cancale (35), dans leur dessert surprise. Les jeunes devaient redoubler de créativité autour du thème 'Retour des Indes Oriental et Occidental' avec les produits suivants : pommes Reinette d'Armoric, purée de figues, fromage blanc, farines de châtaigne et de blé, cassonade, oeufs et crémerie. « L'idée est d'associer les épices de l'Orient (badiane, cardamome, etc) avec ceux du Nouveau Monde (vanille, cacao, etc) ; tout en s'imprégnant de l'histoire de la Bretagne » précise t'il. La médaille d'or revient à Anne-Sophie Bercet, 23 ans, en mention complémentaire cuisinier en dessert de restaurant au lycée hôtelier du Touquet à Le Touquet (65), qui a fait l'unanimité auprès des jurés avec son « gourmand et généreux » dessert sélection 'Nénuphar aux parfums des tropiques'. « J'ai eu un bon feeling avec mon commis. On a travaillé en osmose et calmement ; c'est ce qui a certainement contribué à ma victoire » souffle la jeune femme qui sera sur le monde du travail à partir de juin. Elle est suivie de Jean-Baptiste Dichiara (MFR Le Fontanil à Saint-Alban Leysse 73) et d'Alexandre Blay (Cifop d'Angoulême à L'Isle d'Espagnac 16), respectivement pour les médailles d'argent et de bronze.
Quant aux professionnels, ils avaient un exercice sur le 'sans gluten' avec les ingrédients suivants : mangue, combawa, purée de coco râpée, fromage blanc, chocolat blanc, farines de mais et de riz, agar-agar, pectine, oeufs et crémerie. « Il faut que les pâtissiers soient sensibles à ce problème de santé publique ». Après une première tentative en 2010, Rémi Touja, chef pâtissier au Parc Franck Putelat à Carcassonne (11) a finalement décroché l'or en 2013. Son dessert sélection : 'Satin d'ananas, citron vert et baie de genièvre'. « Le panier m'a complètement inspiré, j'y ai donné mes tripes. Le travail paye, c'est une vraie reconnaissance d'obtenir le titre » dit'il. Maxence Barbot (Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris 75) et Philippe Tayac (Le Negresco à Nice 06) remportent l'argent et le bronze.
En tant que cuisinier, Olivier Roellinger a été séduit « par la maturité des jeunes et le niveau très pointu des professionnels. J'ai vu de véritables défis à l'apesanteur dans la construction des desserts ». Seul bémol : « un seul candidat sur les seize a proposé un dessert chaud ! Il faut cuisiner les produits, utiliser les fours et les casseroles. Osez jouer avec les températures en pâtisserie » conseille t'il.
À tous ceux qui souhaitent prendre leurs marques pour l'année prochaine : la finale nationale aura lieu au lycée Paul Augier de Nice (06) en mars 2014.
Publié par Hélène BINET
