La maire de Paris, Anne Hidalgo, accompagné du maire du 2ème arrondissement, Jacques Boutault, a rencontré la semaine dernière des établissements pilotes de l'opération de tri, collecte et valorisation des bio-déchets lancée par le Synhorcat en début d'année. Didier Chenet, président du syndicat, en a, à cette occasion, rappelé les grandes lignes. « La profession s'engage aujourd'hui dans une démarche éco-responsable de protection de l'environnement qui va lui permettre d'agir sur les pertes et le gaspillage alimentaire. Il faut savoir aussi qu'à partir de 2016, un restaurant qui servira entre 100 et 300 couverts par jour, soit la production de 10 tonnes de bio-déchets par an sera considéré comme un 'gros' producteur et devra assurer le tri des bio-déchets en vue de leur valorisation. L'opération consiste à trier les bio-déchets avant le service et ceux qui reviennent dans les assiettes. Ils sont triés dans des sacs plastiques spécifiques par les équipes et sont ensuite collectés par le Synhorcat et emmenés dans une usine de méthanisation. Les bio-déchets servent à produire du gaz et le résidu, après traitement, deviendra de l'engrais." Lundi 28 avril, les élus se sont rendus d'abord au Petit Choiseul, un bistrot qui propose un service de déjeuner le midi en semaine et au Mesturet, un bistrot traditionnel parisien ouvert sept jour sur sept. Chez eux, le fait maison domine. « Ce sont les restaurants qui fabriquent sur place qui sont les plus concernés par cette problématique. Quand on fait maison, on épluche les légumes… » souligne Didier Chenet qui devrait présenter fin juin un premier bilan de l'opération. « Il est important de pouvoir évaluer l'efficacité et les possibilités d'organisation du tri dans les locaux. Pour les restaurateurs, c'est aussi le moyen de mesurer les pertes et le gaspillage. De sensibiliser ses équipes ». Selon Antoine Westermann, chef et propriétaire de Drouant, qui fait également partie des établissements en test, cette démarche est reçue « positivement » par le personnel. « En ce qui nous concerne, ça c'est fait très vite. Ca n'a pas été contraignant pour eux, au contraire, ils se sont très vite impliqués, estimant qu'ils faisaient quelque chose d'utile à l'environnement ». Un constat partagé par Alain Fontaine, patron du Mesturet. « L'intérêt d'utiliser des sacs transparents permet de visualiser ce qu'on jette et ça aussi c'est intéressant pour un professionnel dans la gestion du quotidien » ajoute Stephan Martinez, copropriétaires avec son frère Fabrice du Petit Choiseul et du Bistrot Saint-Roc, et vice-président de la commission qualité et développement durable du Synhorcat. Une initiative saluée par Anne Hidalgo qui pourrait aussi être, dans cet esprit, étendue à « la restauration collective », a-t-elle évoqué, par l'intermédiaire de « quelques caisses des écoles volontaires ». Les retours d'assiettes sont toujours instructifs.
Publié par Sy.S.
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