Ils étaient vingt candidats à participer la semaine dernière à la finale du concours Malongo du Jeune Professionnel du Café. Ce trophée, qui fêtait son vingtième anniversaire, a pour objectif « d'instruire et de familiariser les élèves à la manipulation de la machine expresso et aux techniques indispensables à la réalisation de café expresso ou de boissons dérivées à base d'expresso » rappelle un responsable du département formation du torréfacteur. Début des épreuves mercredi 2 avril, dans la salle panoramique du lycée Paul Augier. Trois postes avec machines à café et matériel de service ont été installés. Le top départ est donné à 14h. Les élèves doivent d'abord réaliser deux fois deux espressos puis deux cappuccinos. Vérification du moulin, tassage, temps d'extraction, volume du café dans la tasse, chaque geste est important : de la mise en place, 4 minutes, à la présentation 8 minutes, jusqu'au débarrassage, 3 minutes. Au moment de servir, attention à ne pas oublier le verre d'eau. Pour les cappuccinos, la mousse de lait doit être réalisée à la minute et versée directement à partir du broc. On appelle cette technique le « free poor ». Les juges vont également évaluer la capacité du futur barista à gérer la quantité de lait utilisée. S'il n'en reste plus de le broc, le candidat reçoit deux points supplémentaires. A l'étage supérieur, en mezzanine, l'épreuve de commercialisation démarre. A tour de rôle, les postulants présentent leur carte. Le thème était libre. Une jeune femme a choisi de rendre hommage à l'art déco et à la Riviera, Nice oblige. Une autre fait référence au 70e anniversaire de la Bataille de Normandie, qui sera commémoré cette année. Une troisième a opté pour les 100 ans du lycée Paul Augier. Un garçon s'est projeté dans un Tour du monde en 80 jours. Son cocktail : le Jules Verne. Les jeunes doivent aussi répondre à des questions tirées au sort : quel élément permet au caféier de mieux résister à la maladie ? Quelles sont les méthodes de préparation dans le monde ? Quelle est la durée de vie d'une fleur de caféier ? Quels sont les défauts du café ? Les jurés s'expriment en français et en anglais. Les réponses doivent être formulées de même. Cet exercice terminé, les élèves redescendent dans la salle, se rassoient aux côtés de leur professeur, les traits sont tirés, l'inquiétude se lit sur les visages. Ai-je bien répondu ? Ai-je été convainquant ? Les enseignants rassurent, réconfortent, encouragent. Les nombreuses heures d'entrainement qui ont précédées la finale ont créé des liens affectifs et d'amitié. Dans le public, des anciens vainqueurs sont également venus coachés et soutenir la promotion.
De haut niveau
La journée se termine par l'épreuve de la boisson signature. L'élève réalise une recette de sa composition à base d'expresso et sans alcool. Elle peut être chaude ou froide. Equilibre des saveurs, créativité, faisabilité, mise en valeur du café… Plusieurs salves d'applaudissements accompagnent les candidats dans l'élaboration de leur boisson. Le choix des ingrédients, de l'avocat au gingembre retiennent l'attention, tout comme l'originalité de la verrerie et des présentations. L'édition 2014 du concours se révèle de haut niveau. Jeudi 3 avril, le challenge se poursuit en matinée par le Cup Tasting. Six lots de trois tasses de café filtre à identifier. Dans chaque triangle, le candidat doit découvrir les deux tasses identiques et retirer l'intruse. Deux élèves font un sans faute : Théo Nassibou (lycée hôtelier de Bazeilles) et Marina Bourlon de Rouvre (lycée Notre Dame de Nazareth – Douvres La Délivrande) ; le chronomètre tranchera. A l'issu du déjeuner, les scores tombent. Les trois meilleurs élèves, sans distinction de niveau, Bac ou BTS, sont connus. Ils s'appellent Valentin Fondu (lycée Jean Drouant - Paris), Anne-Flore Mersch (lycée Paul Augier – Nice) et Andréa Roucairol (Institut Paul Bocuse – Ecully) et vont s'affronter le soir même pour le titre suprême dans la prestigieuse salle des Etoiles du Sporting Club de Monte-Carlo, devant 400 personnes et un jury présidé par Alain Ducasse. Au menu : l'argumentation commerciale et la réalisation en deux exemplaires de leur boisson signature et d'expressos. Maître de cérémonie, Jean-Pierre Blanc, directeur général des Cafés Malongo, qui est à l'origine de la création du concours. A ses côtés, la présentatrice Carinne Teyssandier. Nouvelle montée d'adrénaline pour les candidats toujours en lice. Leurs professeurs respectifs se tiennent à proximité sur la scène. Un dernier sourire et voici nos jeunes professionnels lâchés dans l'arène. Si l'enthousiasme de la jeunesse l'emporte, les doigts se tordent, les mains tremblent. Chacun leur tour ils présentent leur carte, écoute les questions, confectionnent leur boisson, font et refont car tout n'est pas parfait au pays des projecteurs et des challenges. Une tasse ratée, un verre renversé. Au bout de la route, sur la première marche, Anne-Flore Mersch, au bord des larmes et "trop contente!".
Publié par Sylvie SOUBES
