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"Comme d'autres réalisent leur rêve américain, je réalise mon rêve
français, savoure Alan Geaam. Ce
que j'ai construit, c'est la France qui me l'a donné et je suis la preuve qu'on
peut y arriver en étant autodidacte, qu'on peut grandir et faire des choses ici." Tout n'a pas été rose pour autant. À
son arrivée en France, en 1999, il dort dehors, sur les bancs inconfortables du
Champs-de-Mars, des rêves de cuisine plein la tête. Mais c'est sur les
chantiers qu'il commence à travailler, avant de devenir plongeur dans un
restaurant libanais. Le hasard le pousse derrière les fourneaux lorsque le chef
se blesse à la main en plein service. À force de travail, il parvient à
racheter l'Auberge Nicolas Flamel en 2007, sans rien changer au décor ni à la
cuisine bourgeoise de l'établissement. En 2014, il monte un bistrot, AG
Saint-Germain (VIe), dont il s'est séparé mi-mai, puis réplique l'affaire
début 2016 aux Halles (Ier). Les assiettes, de saison et dans un
style bistronomique, y sont plus personnelles, plus colorées.
Montée en gamme
Alan Geaam a mis dix-huit ans à trouver son style culinaire, à s'assumer. Depuis le 23 mars dernier, il ose une enseigne à son nom dans l'ancien Akrame de la rue Lauriston (XVIe), devenu le théâtre de sa première aventure gastronomique. "Certains chefs passent du gastronomique au bistrot, moi qui suis autodidacte, j'ai mis vingt ans à faire l'inverse, note le chef né au Libéria. Prendre la suite d'Akrame Benallal où il a eu deux étoiles Michelin, c'est un grand défi. Je franchis un cap, avec moins de couverts [vingt, NDLR] et plus de précision."
Tout a été refait, dans un style sobre, minéral et zen, mariage de matières brutes et de couleurs neutres. Le restaurant est habillé par une seule et unique banquette en forme de ruban venant épouser tout un côté de la salle. L'art de la table, auquel le chef prête une grande attention, autant que les assiettes colorées et millimétrées participent au spectacle. Ici, ce citoyen du monde qui a grandi entre le Liban et les États-Unis cultive enfin ses racines et insuffle de discrètes touches moyen-orientales dans ses assiettes comme l'atteste son plat signature, un suprême de pigeonneau à la mélasse de grenade. Il s'est entouré d'une équipe jeune et créative : Irwin Durand, son bras droit, et Julien Noray, finaliste d'Objectif Top Chef 2014 et troisième en pâtisserie au championnat de France du dessert 2017. Ira-t-il chercher l'étoile ? "Ce serait la cerise sur le gâteau mais ce n'est pas un but. Le vrai objectif, c'est que les clients soient contents !"
Publié par Julie GERBET
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