Le concept du Rivea at Byblos est le fruit d'une longue réflexion menée par Antoine Chevanne, directeur général exécutif du groupe Floirat - propriétaire de l'hôtel Byblos de Saint-Tropez (83) -, et Alain Ducasse. "Le Spoon [l'ancien restaurant de l'hôtel, NDLR] était arrivé à son maximum. Le concept était bien maîtrisé, mais au bout de onze ans, il était nécessaire de changer l'outil avant de décliner", explique ce dernier.
Pour Antoine Chevanne, ce nouveau restaurant s'inscrit dans la logique de la politique de l'établissement qui rénove régulièrement depuis 1997 chaque partie de l'hôtel. "Nous menons un travail de réflexion pour nous adapter en permanence aux évolutions des modes de consommation. Il faut répondre aux attentes de notre clientèle et leur proposer de la nouveauté. Il y a aujourd'hui une envie de vivre des expériences dans un laps de temps court et, paradoxalement, un besoin d'être rassuré au travers de valeurs vraies, une recherche d'authenticité." Avis similaire du côté d'Alain Ducasse : "À Saint-Tropez, la clientèle est voyageuse, avisée et exigeante. Il faut anticiper les attentes des clients, les étonner par l'atmosphère du lieu et ensuite délivrer pour ne pas décevoir. Le plaisir et les souvenirs des clients vont bien au-delà de la cuisine, c'est une alchimie à trouver."
L'harmonie entre l'environnement et la nourriture
La création du Rivea at Byblos - pour un investissement dépassant le million d'euros - a été confiée à l'architecte milanais Antonio Citterio, qui réalise pour la première fois un restaurant en France. Un choix justifié pour Alain Ducasse car "le contenant et le contenu doivent fonctionner ensemble, il faut trouver l'intime harmonie entre l'environnement et la nourriture, c'est ce qui crée le sentiment intangible dont le client va se souvenir". C'est ce qu'à su appréhender Antonio Citterio qui a créé un lieu sobre, confortable et harmonieux dans "une ambiance décontractée et élégante qui répond à un esprit de vacances". L'architecte a su exprimer dans la conception des espaces, la décoration et les arts de la table, la mixité des cultures française et italienne que l'on trouve dans les plats.
L'espace repose sur une continuité entre l'intérieur et l'extérieur, avec comme point central une terrasse pouvant accueillir 180 couverts et conçue comme une orangerie, une salle intérieure de 60 places et une cuisine ouverte qui met en lumière le travail de Vincent Maillard, chef exécutif, et son équipe. Une brigade qui compte 12 personnes, jusqu'à 20 en saison, alors que la salle est confiée à Julien Bidault, qui dirige 15 employés.
Révéler l'essentiel du terroir méditerranéen
En reprenant le meilleur des saveurs de la Provence, de la Méditerranée et de l'Italie ligurienne, Alain Ducasse décline pour la première fois la gastronomie qui a fait le succès du Louis XV à Monaco. "Le Rivea propose une certaine idée de la Méditerranée occidentale, de la Riviera qui se situe entre Gènes et Saint-Tropez. C'est une cuisine séduisante par ses produits, ses couleurs et ses odeurs."
Ainsi, la carte de l'établissement offre au choix des hors-d'oeuvre à partager comme la Salade de poulpe de roche, la Caponata de légumes du Sud, les Pizzettas ou des planches de charcuterie de tradition, dont l'exceptionnel Culatello de Spigaroli, considéré par Alain Ducasse comme "le sommet de la charcuterie italienne". Mais aussi des poissons issus de la pêche raisonnée, cuisinés simplement pour laisser la part belle au produit, tel le saint-pierre comme on l'aime sur la Riviera. Un choix de salades, de pâtes et légumes, comme les Linguines artisanales aux palourdes ou le Cookpot de légumes de nos paysans, mettent en avant les goûts du marché, les produits irréprochables et la volonté de revenir à l'essentiel. "Il s'agit de ne pas forcer la nature : c'est bien elle qui associe naturellement fraîcheur de l'instant et plaisir gourmet", commente Vincent Maillard.
Le ticket moyen reste, comme à l'époque du Spoon, autour de 80 €. "Nous n'avons pas augmenté les prix, même si tout aurait pu le justifier, pour garder un positionnement cohérent", commente le directeur de l'établissement. "Le Louis XV, c'est la haute couture de la gastronomie italo-méditerranéenne ; le Rivea en est le prêt-à-porter. On y retrouve les goûts et les saveurs de la Méditerranée, mais de manière plus accessible qu'à Monaco", résume Alain Ducasse.
Publié par Marie TABACCHI
