Ancien chef du Cristal Room
Bacarat à Paris, sous la direction de Guy Martin, Adrien Manac'h était, à 28 ans, à la
recherche d'un restaurant "à taille humaine où tout le monde se connait. J'ai répondu à
une annonce, ça s'est fait simplement", souligne-t-il.
Le restaurant du Château de Haute-Serre à Cieurac, propriété de la maison Vigouroux - domaine viticole situé à Cahors (Lot) - se positionne comme une table vigneronne installée dans un chai. "Nous sommes dans l'esprit d'un lieu rural chic. On revisite les vieilles recettes de nos campagnes qui gardent goûts et textures mais avec un vrai graphisme dans l'assiette", affirme Bertrand-Gabriel Vigouroux, directeur général de la maison Vigouroux.
Carte courte, produits régionaux
Adrien Manac'h, en poste depuis janvier, travaille les produits de la région comme l'agneau du Quercy, le boeuf de l'Aubrac, le canard, le safran mais aussi les légumes et les truffes provenant du château. "J'ai oublié caviar et homard, ce qui ne m'empêche pas d'avoir de beaux produits mais plus abordables en termes de prix. Je mise sur des associations inattendues. La valeur ajoutée, c'est le travail plus pointu en cuisine", souligne le chef. En saison, les menus autour de la truffe, de l'entrée au dessert, restent une référence.
Adrien Manac'h collabore avec Julien Poisot, le chef du Château de Mercuès, hôtel-restaurant voisin qui appartient aussi à la maison Vigouroux. "Il y a une vraie synergie, un échange stimulant au niveau des techniques et des recettes de cuisine", confie Adrien Manac'h.
"La difficulté est de ne pas établir de concurrence entre les deux restaurants. À la Table de Haute-Serre, la carte est courte, centrée sur les produits régionaux. À Mercuès, l'ambition est de retrouver l'étoile Michelin perdue il y a deux ans", souligne Bertrand-Gabriel Vigouroux.
Le restaurant du Château de Haute-Serre à Cieurac, propriété de la maison Vigouroux - domaine viticole situé à Cahors (Lot) - se positionne comme une table vigneronne installée dans un chai. "Nous sommes dans l'esprit d'un lieu rural chic. On revisite les vieilles recettes de nos campagnes qui gardent goûts et textures mais avec un vrai graphisme dans l'assiette", affirme Bertrand-Gabriel Vigouroux, directeur général de la maison Vigouroux.
Carte courte, produits régionaux
Adrien Manac'h, en poste depuis janvier, travaille les produits de la région comme l'agneau du Quercy, le boeuf de l'Aubrac, le canard, le safran mais aussi les légumes et les truffes provenant du château. "J'ai oublié caviar et homard, ce qui ne m'empêche pas d'avoir de beaux produits mais plus abordables en termes de prix. Je mise sur des associations inattendues. La valeur ajoutée, c'est le travail plus pointu en cuisine", souligne le chef. En saison, les menus autour de la truffe, de l'entrée au dessert, restent une référence.
Adrien Manac'h collabore avec Julien Poisot, le chef du Château de Mercuès, hôtel-restaurant voisin qui appartient aussi à la maison Vigouroux. "Il y a une vraie synergie, un échange stimulant au niveau des techniques et des recettes de cuisine", confie Adrien Manac'h.
"La difficulté est de ne pas établir de concurrence entre les deux restaurants. À la Table de Haute-Serre, la carte est courte, centrée sur les produits régionaux. À Mercuès, l'ambition est de retrouver l'étoile Michelin perdue il y a deux ans", souligne Bertrand-Gabriel Vigouroux.
Publié par Bernard DEGIOANNI
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