Redorer l'image de La Maison rouge à Perpignan (66), tel est le défi que s'est fixé Gabriel Flores avec la reprise, en mai dernier, de l'établissement. Lieu historique, point de ralliement d'artistes et d'intellectuels, la maison des frères Bausil, construite dans les années 1920, s'étend sur trois niveaux, avec une façade aux volumes cubiques côté rue et une tour ronde côté rempart. Transformée en restaurant il y a deux ans, La Maison rouge abrite une salle de 35 couverts (avec un salon de 25 places et deux terrasses) aménagée dans le style art déco, entièrement insonorisée. L'adresse peinait à conquérir sa clientèle, dans ce quartier sans commerce, et échouait aussi à garder ses chefs. Gabriel Flores a néanmoins eu un coup de coeur : "J'ai pris cette maison avec ses casseroles. Remonter une affaire, c'est le plus motivant : on se remet en question tout les matins", estime-t-il. L'entrepreneur baigne dans la restauration depuis son enfance. Après une riche expérience parisienne, en salle et en management - de la brasserie au restaurant gastronomique -, il décide, à 50 ans, de travailler pour lui, et cherche une reprise côté mer. Ce sera finalement à Perpignan, ville qu'il ne connaît pas, et La Maison rouge, un établissement en perte de vitesse.
Dans l'assiette, des mets simples et frais
Pour partir sur des bases saines, il mise sur des valeurs simples : "S'y retrouver dans l'assiette. Qualité, fraîcheur et prix." Il opte pour une ouverture 7 jour sur 7, diminue les tarifs de 30 à 40 %, et opte pour des propositions très lisibles : formules à l'ardoise à midi de 12 € à 17,50 €, à la carte le soir de 22 à 28 €, et une carte avec six entrées à 10 €, six plats à 18 €, et six desserts à 6 €. Pour équilibrer cette offre sans transiger sur la qualité, il travaille en étroite collaboration avec le chef Xavier Chichorro, féru de produits frais et de saison. Après quinze ans passés à Toulouse, ce Perpignanais est arrivé à La Maison rouge en octobre 2013. Il vit cette reprise comme une opportunité, ravi d'avoir davantage de liberté. Avec Gabriel Flores, ils cherchent des producteurs locaux (légumes venant de moins d'un kilomètre), pour proposer une cuisine "simple et fraîche". Les plats changent au gré du marché. Homard, soufflé au chocolat, parilla de poisson et turbot aux girolles ont été les succès de la carte depuis l'ouverture.
Souder l'équipe
Gabriel Flores refait la carte de vin, en profite pour emmener toute l'équipe déguster au pied des vignes. Une approche à l'image de sa philosophie de travail : accompagner et soutenir son équipe. "Pas de guerre entre la salle et la cuisine : tout le monde est impliqué, on oublie les codes salle-cuisine-patron." Xavier Chichorro travaille en cuisine, avec un second et deux apprentis, Gabriel Flores en salle avec deux serveurs. L'équipe a bien fonctionné dès cet été, assurant jusqu'à 120 couverts à midi pendant le festival Visa pour l'image. Pour 2015, Gabriel Flores compte sur l'ouverture du bar lounge et le calendrier de vernissages pour continuer à rajeunir et fidéliser sa clientèle. Sagement, il se donne un an pour faire un point et se concentre sur le présent, pour continuer à "faire plaisir à ses clients et être fier de poser [s]es assiettes sur la table".
Dans l'assiette, des mets simples et frais
Pour partir sur des bases saines, il mise sur des valeurs simples : "S'y retrouver dans l'assiette. Qualité, fraîcheur et prix." Il opte pour une ouverture 7 jour sur 7, diminue les tarifs de 30 à 40 %, et opte pour des propositions très lisibles : formules à l'ardoise à midi de 12 € à 17,50 €, à la carte le soir de 22 à 28 €, et une carte avec six entrées à 10 €, six plats à 18 €, et six desserts à 6 €. Pour équilibrer cette offre sans transiger sur la qualité, il travaille en étroite collaboration avec le chef Xavier Chichorro, féru de produits frais et de saison. Après quinze ans passés à Toulouse, ce Perpignanais est arrivé à La Maison rouge en octobre 2013. Il vit cette reprise comme une opportunité, ravi d'avoir davantage de liberté. Avec Gabriel Flores, ils cherchent des producteurs locaux (légumes venant de moins d'un kilomètre), pour proposer une cuisine "simple et fraîche". Les plats changent au gré du marché. Homard, soufflé au chocolat, parilla de poisson et turbot aux girolles ont été les succès de la carte depuis l'ouverture.
Souder l'équipe
Gabriel Flores refait la carte de vin, en profite pour emmener toute l'équipe déguster au pied des vignes. Une approche à l'image de sa philosophie de travail : accompagner et soutenir son équipe. "Pas de guerre entre la salle et la cuisine : tout le monde est impliqué, on oublie les codes salle-cuisine-patron." Xavier Chichorro travaille en cuisine, avec un second et deux apprentis, Gabriel Flores en salle avec deux serveurs. L'équipe a bien fonctionné dès cet été, assurant jusqu'à 120 couverts à midi pendant le festival Visa pour l'image. Pour 2015, Gabriel Flores compte sur l'ouverture du bar lounge et le calendrier de vernissages pour continuer à rajeunir et fidéliser sa clientèle. Sagement, il se donne un an pour faire un point et se concentre sur le présent, pour continuer à "faire plaisir à ses clients et être fier de poser [s]es assiettes sur la table".
Publié par Anne Sophie Thérond
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