Lorsqu'elle a repris la pizzeria-crêperie Les Mille Poètes il y a huit ans, au centre de Narbonne (Aude), Nathalie Racine n'avait d'autre ambition que de perpétuer l'histoire de cette table vieille de quarante-sept ans, avec sa clientèle d'habitués et ses traditionnelles pizzas et viandes grillées.
"Tombée dans la marmite depuis toute petite", lorsqu'elle regardait sa grand-mère préparer des plats vietnamiens, Nathalie Racine s'épanouit vite comme chef de cuisine, curieuse des produits locaux, attirée par le bio, puis petit à petit guidée vers le travail des légumes du jardin... Un parcours qui culmine avec la visite de deux clients vegans, il y a à peine plus de deux ans. "J'ai décidé de relever le défi de cette cuisine que je ne connaissais pas, en réfléchissant à un dessert qui pourrait satisfaire ce genre de demande", se souvient-elle.
Le travail coïncide alors avec sa propre réflexion sur l'alimentation et la santé, qui conduit Nathalie Racine à devenir elle-même végétarienne. Avec son équipe, elle décide donc de franchir un cap. "Nous avons commencé à faire quelques suggestions végétaliennes sur l'ardoise, avec des plats sans gluten également, en conservant l'offre de pizzas classiques, mais en supprimant progressivement les viandes." L'objectif étant d'accompagner les habitués, "de faire découvrir la cuisine végétarienne aux carnivores, et de leur faire comprendre que nous ne sommes pas des mangeurs de salades", sourit la chef. Et ça marche : "J'ai même des clients habituellement friands de viande qui viennent parfois pour se faire un plaisir purement végétarien !"
"Il reste encore beaucoup de chemin à faire"
Le plus compliqué pour Nathalie Racine a finalement été de se former à un type de cuisine qui n'est pas enseigné dans les CFA. "Je me suis perfectionnée en passant beaucoup de temps sur internet et en échangeant avec des professionnels spécialisés, notamment au Québec, mais il reste encore beaucoup de chemin à faire. Je le constate notamment lorsque mes apprentis se plaignent de ne pas être pris au sérieux quand ils rendent comptent de ce qu'ils font ici", soupire-t-elle. Mais le retour des clients est positif, et la clientèle finalement s'enrichit, se diversifie. Ce qui incite la chef à pousser la logique plus loin, en envisageant déjà une carte 100 % végétarienne (voire végétalienne), et en proposant bientôt une offre de cuisine vegan crue.
Publié par Francis MATÉO
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