L'Hôtellerie Restauration : Dans votre zone
géographique d'intervention, quels sont les territoires les plus attractifs
pour votre clientèle d'acquéreurs ?
Montpellier et son littoral - La Grande-Motte, Palavas-les-Flots, Carnon - arrivent en tête. Suivent les littoraux de Béziers et Narbonne - le Cap d'Agde principalement -, et enfin ces deux villes elles-mêmes. Montpellier reste définitivement en tête car c'est une ville à forte croissance démographique, mêlant attraits historiques, universitaires et touristiques. Elle bénéficie par ailleurs de tout un programme de développement qui vise notamment à étendre la ville jusqu'à la mer en aménageant et rénovant de nouveaux quartiers situés en périphérie sud (Odysseum, Jacques Coeur, Ode2021, marché du Lez…), sans pour autant délaisser le coeur de ville (Saint-Roch). Certaines zones situées en périphérie nord (Saint-Gély-du-Fesq), est (Crès, Castelnau-le-Lez) et ouest (Ovalie, Saint-Jean-de-Vedas) bénéficient également d'une transformation urbaine incluant logements, commerces de proximité et zones d'activité. Toutefois, la ville de Béziers a fait de gros efforts de revitalisation du centre-ville qui devraient se révéler bénéfiques pour ces commerces, dont les CHR. Les prix de cession restent néanmoins nettement supérieurs à Montpellier.
Ces développements et rénovations à Montpellier ont-ils une influence sur le marché de la cession ?
Ils sont un peu déstabilisants et je qualifierais le marché de mouvant. En effet, la création de ces quartiers s'accompagne de nouveaux commerces, notamment en pied d'immeuble, ce qui générera des cessions de fonds de commerce à moyen terme, sachant qu'un fonds de commerce CHR se revend en général au bout de cinq à sept ans. Ces quartiers sont jeunes, ils ne sont pas encore arrivés à maturité et il n'est pas vraiment possible de donner des prix moyens de cession. On peut souligner toutefois que les commerces installés dans ces zones récentes présentent le plus souvent l'avantage de la conformité aux normes d'accessibilité et de la modernité.
Quelles sont les principales caractéristiques des restaurants de centre-ville ?
Le centre-ville de Montpellier, dont beaucoup de rues sont piétonnisées, compte de nombreux restaurants, bars-brasseries, bars-restaurants qui affichent un concept simple et unique à mi-chemin entre le bar-tapas et le bistronomique, avec un ticket moyen capable d'attirer les 65 000 étudiants de la ville. Leur surface est limitée, de 80 m² environ, soit une capacité de 40 à 60 couverts. Le chiffre d'affaires réalisable et la rentabilité s'en trouvent de fait limités, ce qui influe sur les prix de cession. En moyenne, un petit bar-restaurant de centre-ville se vend entre 200 000 et 300 000 €. Pour ces établissements, une terrasse est primordiale.
Comment les prix du marché ont-ils évolué ces dernières années ?
Globalement, les prix ont baissé dans toutes les catégories de fonds de commerce au cours des dernières années et se sont stabilisés. Sachant que la baisse a été plus forte pour les restaurants traditionnels que pour les bars-brasseries. Plus récemment, on observe une tendance à la baisse sur le segment des hôtels-bureaux alors que, traditionnellement, ce produit était préservé car rare et prisé.
Votre méthode d'estimation de valeur des fonds de commerce a-t-elle évolué ?
Chez Century 21, nous appliquons toujours la même méthode pour parvenir à un 'avis de valeur professionnelle' à savoir : estimation selon le chiffre d'affaires, estimation selon le Perf [potentialité de l'entreprise et rentabilité financière, NDLR]. Ainsi, nous calculons la rentabilité de l'affaire basée sur l'EBE retraité, le tout pondéré par des éléments concrets qui tiennent à la spécificité de l'affaire en question. Ce qui a changé, c'est que la rentabilité est devenue l'élément central, tandis que le chiffre d'affaires est désormais une référence presque désuète. On ne s'y réfère encore que par tradition et pour confirmer notre estimation basée sur le Perf. Autre nouveauté : les éléments de pondération ont plus de poids qu'auparavant. Ainsi, la présence d'une terrasse influencera à la hausse le prix de cession recommandé. Inversement l'absence de terrasse impactera à la baisse. Il en va de même pour l'influence l'état de la conformité aux normes et de l'état des agencements et matériels.
Comment expliquez-vous cette évolution ?
Par l'exigence accrue d'acquéreurs de plus en plus avisés d'une part, par les critères imposés par les banques qui financent les reprises d'autre part. D'ailleurs, nous n'avons quasiment plus d'acquéreurs primo-accédants.
Montpellier et son littoral - La Grande-Motte, Palavas-les-Flots, Carnon - arrivent en tête. Suivent les littoraux de Béziers et Narbonne - le Cap d'Agde principalement -, et enfin ces deux villes elles-mêmes. Montpellier reste définitivement en tête car c'est une ville à forte croissance démographique, mêlant attraits historiques, universitaires et touristiques. Elle bénéficie par ailleurs de tout un programme de développement qui vise notamment à étendre la ville jusqu'à la mer en aménageant et rénovant de nouveaux quartiers situés en périphérie sud (Odysseum, Jacques Coeur, Ode2021, marché du Lez…), sans pour autant délaisser le coeur de ville (Saint-Roch). Certaines zones situées en périphérie nord (Saint-Gély-du-Fesq), est (Crès, Castelnau-le-Lez) et ouest (Ovalie, Saint-Jean-de-Vedas) bénéficient également d'une transformation urbaine incluant logements, commerces de proximité et zones d'activité. Toutefois, la ville de Béziers a fait de gros efforts de revitalisation du centre-ville qui devraient se révéler bénéfiques pour ces commerces, dont les CHR. Les prix de cession restent néanmoins nettement supérieurs à Montpellier.
Ces développements et rénovations à Montpellier ont-ils une influence sur le marché de la cession ?
Ils sont un peu déstabilisants et je qualifierais le marché de mouvant. En effet, la création de ces quartiers s'accompagne de nouveaux commerces, notamment en pied d'immeuble, ce qui générera des cessions de fonds de commerce à moyen terme, sachant qu'un fonds de commerce CHR se revend en général au bout de cinq à sept ans. Ces quartiers sont jeunes, ils ne sont pas encore arrivés à maturité et il n'est pas vraiment possible de donner des prix moyens de cession. On peut souligner toutefois que les commerces installés dans ces zones récentes présentent le plus souvent l'avantage de la conformité aux normes d'accessibilité et de la modernité.
Quelles sont les principales caractéristiques des restaurants de centre-ville ?
Le centre-ville de Montpellier, dont beaucoup de rues sont piétonnisées, compte de nombreux restaurants, bars-brasseries, bars-restaurants qui affichent un concept simple et unique à mi-chemin entre le bar-tapas et le bistronomique, avec un ticket moyen capable d'attirer les 65 000 étudiants de la ville. Leur surface est limitée, de 80 m² environ, soit une capacité de 40 à 60 couverts. Le chiffre d'affaires réalisable et la rentabilité s'en trouvent de fait limités, ce qui influe sur les prix de cession. En moyenne, un petit bar-restaurant de centre-ville se vend entre 200 000 et 300 000 €. Pour ces établissements, une terrasse est primordiale.
Comment les prix du marché ont-ils évolué ces dernières années ?
Globalement, les prix ont baissé dans toutes les catégories de fonds de commerce au cours des dernières années et se sont stabilisés. Sachant que la baisse a été plus forte pour les restaurants traditionnels que pour les bars-brasseries. Plus récemment, on observe une tendance à la baisse sur le segment des hôtels-bureaux alors que, traditionnellement, ce produit était préservé car rare et prisé.
Votre méthode d'estimation de valeur des fonds de commerce a-t-elle évolué ?
Chez Century 21, nous appliquons toujours la même méthode pour parvenir à un 'avis de valeur professionnelle' à savoir : estimation selon le chiffre d'affaires, estimation selon le Perf [potentialité de l'entreprise et rentabilité financière, NDLR]. Ainsi, nous calculons la rentabilité de l'affaire basée sur l'EBE retraité, le tout pondéré par des éléments concrets qui tiennent à la spécificité de l'affaire en question. Ce qui a changé, c'est que la rentabilité est devenue l'élément central, tandis que le chiffre d'affaires est désormais une référence presque désuète. On ne s'y réfère encore que par tradition et pour confirmer notre estimation basée sur le Perf. Autre nouveauté : les éléments de pondération ont plus de poids qu'auparavant. Ainsi, la présence d'une terrasse influencera à la hausse le prix de cession recommandé. Inversement l'absence de terrasse impactera à la baisse. Il en va de même pour l'influence l'état de la conformité aux normes et de l'état des agencements et matériels.
Comment expliquez-vous cette évolution ?
Par l'exigence accrue d'acquéreurs de plus en plus avisés d'une part, par les critères imposés par les banques qui financent les reprises d'autre part. D'ailleurs, nous n'avons quasiment plus d'acquéreurs primo-accédants.
Publié par Tiphaine BEAUSSERON
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