Aussi bien adressée aux amateurs comme aux plus expérimentés, L'Encyclopédie des desserts reprend en 416 pages toutes les recettes fondamentales : des grands classiques (tarte au citron, Paris-Brest, clafoutis…) aux plus sophistiquées (Croquembouche, omelette norvégienne, macaron…) en passant par les plus ludiques qui raviront les aficionados du sucré (guimauve, berlingot et autres sucettes glacées). L'ouvrage, écrit par Hubert Delorme et Vincent Boué, enseignants au lycée hôtelier de La Guerche-de-Bretagne (35), et Didier Stéphan, MOF glacier 1997, est agréable et facile à lire avec des visuels, conseils, focus sur des éléments de cuisine ou de conservation ponctuant les recettes. La première partie du livre regroupe les différentes techniques de la pâtisserie ; suivie d'une seconde incluant 100 recettes de sept pâtissiers reconnus (Jerôme Chaucesse, Alexis Bouillet, Laurent Le Daniel, Philippe Urraca, Yann Brys, Manuel Lopez, et David Wesmael). Sans oublier un cahier pratique avec des tableaux et le matériel utile en guise de repère. En préface du livre, Christophe Michalak indique : « Je suis persuadé que cette encyclopédie participera au rayonnement de la pâtisserie française… ».
L'Encyclopédie des desserts, Flammarion (416 pages), 35 €
Hubert Delorme, Vincent Boué et Didier Stéphan
Photographies de Clay McLachlan
L'Encyclopédie des desserts, Flammarion (416 pages), 35 €
Hubert Delorme, Vincent Boué et Didier Stéphan
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