Régis Marcon, chef triplement étoilé du restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43), est venu présenter son dernier ouvrage sur les champignons à Ferrandi (Paris, VIe). L'occasion de faire partager sa passion et son savoir-faire en faisant déguster quelques-unes des recettes emblématiques qu'il propose dans son restaurant.
Cet ouvrage très complet sur les champignons a pour vocation de répondre aux questions les plus fréquentes que se pose tout amateur de champignons : comment les reconnaître, les préparer et les cuire. Pas moins de 65 espèces de champignons y sont présentées avec leurs caractéristiques. "Mais il ne s'agit pas d'un livre d'identification", précise Régis Marcon, qui conseille aux amateurs de toujours consulter un spécialiste.
Dans un second temps, le lecteur pourra apprendre les gestes techniques avec des illustrations de tours de mains : comment nettoyer les champignons, les préparer et les cuire, et les conserver avec une présentation des différentes méthodes de conservation de ce produit saisonnier très fragile. Pour finir, le chef propose une centaine de recettes, de la plus simple à la plus sophistiquée : Salade aux cèpes, pizza champignons, Morille farcie à la façon d'un phô, Foie gras poêlé aux girolles, Filet de rouget aux deux pommes et aux deux laccarias… Comme il n'est pas toujours facile de trouver sur les étals certaines espèces, Régis Marcon propose en début d'ouvrage un tableau d'équivalences de texture permettant des substitutions avec des champignons cultivés pour réaliser certaines recettes.
Publié par Pascale CARBILLET
