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La Villa René Lalique se découvre au détour d'une route cahoteuse. Située
au coeur du parc naturel régional des Vosges, la maison à colombages construite
par René Lalique en 1920 a entièrement été rénovée. Dans son
prolongement, un rectangle de verre soutenu par des colonnes de grès rouge s'ouvre
sur une nature verdoyante. C'est dans ce temple conçu par l'architecte suisse Mario
Botta qu'officie dorénavant Jean-Georges Klein, l'ancien chef du
restaurant triplement étoilé L'Arnsbourg à Baerenthal (57).
"Je suis particulièrement gâté.
Avoir une telle chance à mon âge...", sourit le chef de 64 ans,
embrassant du regard la somptueuse salle de 35-40 couverts. Verres et
carafes, salières et poivrières, lustres en cascade... Le cristal s'incruste
dans les moindres détails. L'espace de 200 m2 est une vitrine de l'art de
vivre et du savoir-faire de la Maison Lalique.
"Avec le chef, nous recherchons la
perfection, souligne Silvio Denz, PDG de la Maison Lalique et
propriétaire des lieux. Lalique est le
fleuron de la cristallerie française et Klein l'étoile de la gastronomie. Si on
réunit nos forces, on peut décrocher la lune."
Une
équipe fidèle
Le chef, qui a l'ambition de retrouver ses étoiles, n'est pas venu seul
à la Villa Lalique. Il s'est entouré de fidèles collaborateurs, son épouse, Nicole
Klein, directrice de l'hôtel (lire ci-dessous), Michel Scheidler, son
second, Nicolas Multon, le chef pâtissier , Patrick Meyer, le
directeur du restaurant, et le chef sommelier Romain Iltis, meilleur sommelier de France en 2012.
Même son chef exécutif Jérôme Schilling est passé par l'Arnsbourg.
"Je vais faire ce que je sais
faire, assure Jean-Georges Klein. Une
cuisine évolutive avec des pointes d'acidité, et un peu de sagesse en plus. Pas
d'assiettes complexes, mais plusieurs bouchées qui expriment chacune une
raison, un produit, une texture..." À la carte, où les prix des menus
varient de 78 € le midi à 180 € pour le menu signature, figurent d'ailleurs
certains de ses plats signature, comme son Cappuccino de pommes de terre et
truffes.
"J'ai un défi de taille à relever :
sublimer l'une des plus belles caves d'Europe", poursuit le chef. Composée
par Romain Iltis, elle réunit 20 000 bouteilles pour 2 000 références
- une partie est issue de la collection personnelle de Silvio Denz. "Contrairement à ce que l'on fait d'habitude,
nous sommes partis du vin pour imaginer les plats et trouver l'accord parfait,
indique le chef. Il faut atteindre l'excellence
pour être digne de la Maison Lalique."
Publié par Sonia DE ARAUJO
