Philippe Lacube, éleveur de vaches gasconnes, a ouvert son restaurant La Montanha, à La Cabanne (Haute-Ariège), en juin 2012, Depuis vingt ans, il construit une relation durable avec ses "consom'acteurs", avec sa ferme découverte, ses ballades-grillades, la vente directe depuis 1995. "Je n'avais pas vocation à être restaurateur, mais mettre mes produits dans l'assiette est devenu une finalité. Avec trois idées : une offre simple, centrée sur notre boeuf gascon et des produits 100 % ariègeois ; une éco-maison de l'éleveur, pour raconter le monde pastoral ; une scénographie contemporaine et un accueil qui établit le lien entre ce que l'on mange et ce qui est produit. Beaucoup de restaurants ont de bons produits, notre différence, c'est la transmission." Philippe et Magali Lacube et les serveurs prennent toujours le temps d'expliquer cette démarche.
Entrepreneur, éleveur, restaurateur
"Je me considère comme un entrepreneur rural, explique Philippe Lacube. En montagne, il faut être inventif et se diversifier. C'est possible, en allant chercher les compétences là où elles sont."
Pour ouvrir son restaurant fermier, il d'abord pensé sa stratégie de prix, cible et positionnement. "Dans la vallée, il y a soit des restaurants gastronomiques, soit de la pizza. Je me suis placé entre les deux, avec une cuisine simple et de bons produits, à des prix abordables mais qui permettent à l'entreprise de vivre." La formule du midi en semaine est à 14,50 € (plat, entrée ou dessert + vin ou café) et les trois menus sont à 20 € 24,50 € et 32 €. "Je savais que cela plairait aux touristes, mais mon challenge était d'attirer la population locale. En dehors saison touristique, la clientèle est souvent 100 % ariègeoise."
Magali et Philippe Lacube ont demandé à un scénographe de transformer la maison familiale en restaurant contemporain. Façade en métal rouillé, intérieur de 60 places intégrant des supports informatifs (photos, cartes, vidéos..) : le cadre est "dépoussiéré et joyeux".
Savoir travailler et progresser ensemble
Pour Philippe Lacube, être chef d'entreprise, c'est bien s'entourer en externe (conseil juridique, fiscal, social) et interne. "J'ai recruté de bons professionnels, chef de salle et chef de cuisine." Et bien gérer ses ressources humaines. "Il est essentiel de fidéliser ses salariés, de les accompagner dans leur évolution. Travailler et progresser ensemble, c'est difficile, indispensable et intéressant. Notre équipe travaille 39 heures sur 4 jours par semaine, quel que soit le moment de l'année. Notre personnel aussi a une vie de famille ; pour ouvrir 7 jours sur 7 en été, nous embauchons."
Toute l'équipe réunie renouvelle la carte à chaque saison, sur les mêmes principes : boeuf gascon et produits locaux de saison, cuisinés maison. Philippe Lacube finalise les coûts de revient en matière et la possibilité de valoriser les carcasses entières.
Les résultats dépassent largement les estimations pour 2014, avec un chiffre d'affaires de 700 000 €, pour un ticket moyen de 24 €. La structure (restaurant, ferme et magasin) représente 14 emplois à temps plein à l'année, et participe au développement économique local (éleveurs, fournisseurs, services comme l'atelier de découpe..).
Publié par Anne Sophie Thérond
