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Pour Guillaume Gueroult et Sylvain Veglianti, l'aventure
continue au pays de la Grande Champagne (Charente). Créateurs en 2007 de l'Auberge
de Condé à Bassac - 15 km de Cognac, au coeur des vignes - ils proposent une
cuisine raffinée et semi-gastronomique avec des produits frais du terroir
charentais. Leur salle peut accueillir une cinquantaine de convives, l'établissement
employant dix salariés. Au menu, truite de Gensac la Pallue, veau de Chalais,
poulet de Barbezieux, pour un ticket moyen de 29 € (hors vins). Ils
proposent également un service traiteur, et ont lancé récemment des cours de
cuisine du week-end, sous la férule de leur chef Baptiste Laurent. "Nous
avons également changé notre équipe en juillet dernier, révèle Guillaume
Gueroult, et fait monter en gamme notre cuisine grâce à notre chef. Au
service, nous avons développé une formation sur les vins, afin que notre
personnel puisse conseiller les produits viticoles locaux. Tous ces jeunes ont
été recrutés uniquement sur la région."
S'ouvrir à la clientèle extérieure
En février 2015, les deux entrepreneurs ont également repris le restaurant
du golf de Cognac, qui connaissait depuis plusieurs années de nombreuses
difficultés. Objectif, relancer l'affaire en l'ouvrant vers l'extérieur - non
golfeurs, séminaires, mariages - et une cuisine traditionnelle de qualité. Sur les cartes (ticket moyen à 26 €) : grillades, plats
régionaux, thématiques diverses, et un service traiteur très actif. Côté
personnel, 15 salariés oeuvrent à ces tâches, chapeautés par le chef Romain
Debernard.
"Nous avons recréé un fond de commerce dans des locaux appartenant à
la ville, explique le dirigeant. Nous avons un outil en très bon état,
avec de vastes salles de réception. Nous organisons des garden parties en
saison estivale, sur un concept espagnol, et les mariages sont proposés clés en
main, bénéficiant d'un environnement superbe. La capacité d'accueil de 150
couverts ce qui offre de grandes possibilités. Nous espérons redynamiser l'affaire,
baptisée Le 19, grâce à nos idées et nos équipements."
Côté gestion, les deux hommes se partagent les tâches, Sylvain Veglianti
s'occupant de la cuisine des deux restaurants, Guillaume Gueroult de la
promotion et de la logistique.
Publié par Jean-Pierre GOURVEST
