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Le 28 mars dernier, 20 élèves en formation bac professionnel hôtellerie-restauration ont participé au concours Terroir et pêche durables en Provence, organisé en partenariat avec l'ONG Ethic Ocean au lycée Golf Hôtel de Hyères (Var).
"L'objectif de cette journée est de mettre autour de la table tous les acteurs de la filière restauration pour réfléchir, avec les élèves, à la préservation des ressources halieutiques. Notre souhait est que nos élèves sortent de leur formation avec la connaissance et les moyens de mettre en oeuvre une restauration durable", explique Laurent Ferry, professeur de cuisine et organisateur de la journée.
Utilisation de ressources durables
Sélectionnés sur dossier, les 20 élèves, répartis pour la première fois en équipe, ont dû effectuer plusieurs épreuves : un questionnaire sur le développement durable, un argumentaire oral et une épreuve pratique, devant un jury de professionnels présidé par Christophe Pacheco, MOF et chef exécutif des Iles Paul Ricard (Var). Les cuisiniers devaient réaliser un amuse-bouche et un plat à partir d'espèces halieutiques durables ; les serveurs, la mise en place des tables, le découpage d'un poisson et un accord mets et vins.
C'est une équipe du lycée hôtelier Anne-Sophie Pic à Toulon qui a remporté le concours. Nicolas Escande, Pauline Barbero, Alias Isabela Sacuiu et Oujjit Oumaima ont séduit le jury grâce à leur soufflé d'oursins, sauce hollandaise proposé en amuse-bouche et leur mulet en croûte de sel, pomme de terre diamant, carotte farcie d'une duxelles de champignons et asperges pour le plat.
Publié par Marie TABACCHI
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