Qui l'eut
cru ? Le burger est désormais un produit « fréquentable, presque mode » sourit Bernard Boutboul dont le cabinet, Gira
Conseil, analyse et décrypte régulièrement les tendances de la restauration en France.
Après l'indice Jambon-Beurre, voici l'Indice Burger. Il permet un focus sur un
produit made in US, débarqué en 1979 et qui devenu au pays de la baguette, incontournable, pour toutes les formes de
restauration. Eh oui, l'étude commandée par EquipHotel, nous apprend que plus de 75% des restaurants
le proposent et que son succès est bel et bien lié à sa montée en gamme. L'ancien
hamburger est-il alors en passe de détrôner notre bon vieux sandwich ? Le
constat est beaucoup plus intéressant. « Le sandwich ne fléchit pas »
affirme toutefois Bernard Boutboul, avec des volumes multipliés par trois en 15 ans. Cela
dit, ceux des burgers ont été multipliés par 13 dans le même temps, mais ils
partaient de beaucoup plus bas. En 2000, nous rappelle l'enquête, Mc Do et Quick
vendaient 100% des burgers. En 2015, en rajoutant Burger King, le marché n'a
plus rien à voir. Le produit n'est plus un monopole d'enseigne. Il s'est
infiltré dans les brasseries, chez les gastro, les étoilés. Et le
phénomène est à peine nouveau. En 2004, déjà, Yannick Alleno avait reçu le prix
du meilleur burger du monde. Il s'est vendu en restauration l'an dernier : 1,200 M burgers. « C'est le seul produit
dans la restauration qui affiche une croissance à deux chiffres » avec des
prix moyens en restauration rapide quatre fois inférieurs à ceux de la
restauration gastronomique. Son prix moyen en France, puisqu'il s'agit d'un
indice, est de 11,58 euros. Sept circuits de vente, dans les 13 régions françaises
ont été sollicités. Paris affiche le prix moyen le plus élevé : 13,06
euros. Orléans, le plus bas : 10,80 euros. En Ile de France, il est de
12,40 (sur la plus haute marche) et le Centre-Val de Loire : 10,81 euros
(sur la plus basse). Le prix moyen dans les chaînes est à 10,31 euros et chez
les indépendants à 12,75 euros. En
restauration rapide, il est à 5,73 euros, en restauration gastronomique à 20,76 euros.
Mais Gira Conseil ne s'est pas contenté de ces chiffres, il a déniché les prix
hauts les plus extrêmes dans le monde. Sur la troisième marche du podium :
300 euros à l'Intercontinental de Hong-Kong, 730 euros à Las Vegas (US) et 1400
euros à Londres pour un Glamburger
Publié par Sylvie SOUBES
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