Bonjour,
Le coulage représente la perte due à un vol ou un acte de négligence. Le coulage en restauration porte sur les matières premières et les boissons.
On peut appliquer ce principe au matériel disparu ou cassé.
Dans votre cas, on peut se focaliser sur un type de matériel, à savoir les assiettes :

Nombre d’assiettes cassées sur une période / nombre d’assiettes en début de période
Exemple pour 60 assiettes cassées sur un stock initial de 300 assiettes :
60 / 300 assiettes = 0,2 ou 20%

Au cours de l’année, le taux de casse de la vaisselle en volume représente 20%, soit 1 assiette sur 5.

Cordialement.