La question!
Vous posez là une question dont la réponse est propre à chaque établissement, avec sa propre clientèle, avec sa propre localisation. La seule chose que je puisse vous répondre, c'est que Américains, Japonais ou Français, les consommateurs au restaurant ont changé leur comportement. La structure entrée, plat dessert a volée en éclats depuis bien longtemps. Plus encore, la notion de restaurant s'élargit tout doucement à des lieux ou l'on peut se nourrir moyennant finance. Pourquoi s'étonner donc que des clients rentrent dans un restaurant pour 3 desserts et de l'eau. Ils arrivent en retard sans prévenir, mais pour eux un restaurant est un lieu alimentaire ouvert toute la journée. A l’allure ou vont les choses, il va se poser une autre question dans peu de temps pour les clients: pourquoi les restaurants sont fermés l'après midi? Nos problèmes de pénurie de personnel ou de non rentabilité pour ouvrir toute la journée, ou le repos bien mérité que vous devez prendre de temps en temps, n'est malheureusement pas le problème d'un consommateur qui veut tout, quand il en a envie là ou il en a envie. Ne serait-ce pas le métier qui doit changer, avec une nouvelle façon de travailler, bref avec un nouveau modèle économique?

nos cursus d'enseignement professionnels
Ont certainement beaucoup de choses à mettre dans leurs programmes !!!

Excellente idée...
...mon cher Guilain!Si les comportements des Français évoluent, il est important aussi d'enseigner dans les ecoles hotelières les habitudes alimentaires de nos amis étrangers. Les horaires de repas, la structure des repas, la notion de bar, chère aux anglo-saxons,les accompagnements préférés etc...

revenons un peu en arrière
dans les années 1960 il était facturé le couvert, celui qui prenait une place payait. C'était concidéré comme normal, mais les restaurateurs en donnant de plus en plus pour attirer le chalant nous offrons dorénavant les amuses-bouches + les mises en bouches et pour finir les mignardises. Nous n'avons pas respecté les règles du commerce et maintenant nous en subissons les conséquences, bientôt la loterie pour attirer les clients.Revenons plutôt à la qualité et faisons nos coêfficients, que les meilleurs gagnent! si vos desserts sont si bon qu'ils attirent les clients calculez vos tarifs soit pour les dissuader de ne prendre que cela, soit pour y trouver votre profit légitime

Vous lui expliquez gentiment...
..en français mais en parlant fort (tous les américains comprennent le français quand on parle très fort)que ça sera très très très long.... aussi long que la guerre en Irak et que vous devez servir les autres clients économiquement beaucoup plus intéressants. Soyez francs, cyniques, polis, déterminés. Il est possible qu'il parte et ne revienne jamais en france. Sinon, en tout cas, au bout de 20 mn votre table se libèrera....

Clients américains....
En principe... si ce sont des clients américains ils ont laissé un bon pourboire...et la table s'est renouvelée trés vite ?
Autres habitudes.....autre mise en place !
Mais ces habitude de prise de repas destructurés ont quand même cours chez nous depuis un certain temps...
Le repas 3 plats ...2 heures à table, assis à 13 H fixe ..a un peu vécu ....?
Nos clients ont évolué depuis longtemps..peut etre pas nos équipes ?!
............question posée

clients "particuliers"
En ce qui me concerne je sers mes clients (en général vu ma région ils sont plutôt hollandais dans ce cas). Mais j'ai indirectement "vécu" une anecdote qui me conforte dans cette idée de servir (et de service); un de mes clients (régulier), attablé avec 8 personnes, expliquait à l'un d'eux qu'un jour, lors d'un repas professionnel, et compte tenu d'un problème de santé, il avait demandé un menu enfant qui lui a été refusé malgré son insistance... et il concluait en disant qu'il ne mettrait plus jamais les pieds dans ce restaurant...
Nous vivons tous ces expériences. Mais je me dis (et je dis à mon équipe) que ce métier de restaurateur est un métier de service, que nous sommes là pour faire plaisir à nos clients, et qu'un client qui mange juste une glace un jour en étant bien acceuilli viendra peut être faire un anniversaire avec 10 personnes un autre jour. Et c'est plutôt agréable de voir quelque client que ce soit partir avec le sourire en vous remerciant. (Je suis beaucoup plus énervé par les clients qui réservent des tables de 6,8 personnes et ne viennent pas sans prévenir; parce que là, c'est zéro chiffre !!!).

menu enfant à un adulte
Pour éviter ce soucis déjà rencontré, nous avon mis en place un menu sénior, à partir de 60 ans avec des portions réduites de 30%, le prix en est également réduit mais de 15% par rapport à notre formule et les plats sont identique à cette formule. ce menu est servie même si la personne à 40 ans et j'ai trouvé une nouveller clientèle "les personnes agées" testez cette idée, j'en fait de plus en plus

Je croyais que les "seniors" avaient de l'appétit ?
Pour ma part ces clients là sont généralement les plus gourmands et veulent plutôt des "belles portions" ! Un menu "senior" avec portions réduites ferait fuir mes clients ! Je crois que Schweppy faisait plutôt allusion à un problème de santé et pas forcément d'âge...

de l'apétit ?
ça dépend de vos portions, moi je ne suis pas radin et c'est plus cuisine du terroir que cuisine dite nouvelle, c'est vrai que si on réduit un plat dit"cuisine nouvelle" cela s'appellerais plus cocktail!!...... essayez donc de faire manger entrée, plat, fromage, dessert avec en plat une tête de veau (plat d'environ 500 à 600 gr). et loin de moi l'envie de faire une leçon à quiconque, je vous communique une idée qui fonctionne et qui m'a attiré une nouvelle clientèle la prenne celui qui peux développer cette clientèle. Par contre je suis preneur de toute idée qui pourrais me faire développer ma clientèle sans tomber dans "l'offert".