Vraie Fausse bonne idée
D'abord parce que cela existe (et j'en suis depuis toujours un ardent defenseur), du personnel de salle remunéré au % service c'est plus de la moitié y compris dans la plupart des chaines de restau dite "commerciale"
Ensuite parce que vos soi-disant serveurs qui deviennent des vendeurs ça s'est souvent transformé par du forçage qui nous donne une telle mauvaise image auprès de la clientèle etrangere.
Pour continuer parce que par ignorance ou réel desir de frauder beaucoup d'employeurs pensent par ce mode de remuneration se dedouaner de gestion du temps de travail.
Et enfin parce que (et la ça m'arrange mais surement pas les chiffres du chomage)ça ferait disparaitre toutes les petites affaires qui faute d'un chiffre suffisant se retouveraient peu attractives pour du personnel qualifié ou dans le cas d'une remuneration tout % sans personnel du tout.

Peut être mais ...
... Quel pied lorsqu'on sait être diplomate et que l'on devient un vendeur, un vrai qui ne mélange pas vente et vente forcée.
... Quel pied que d'être serveur aux USA ou au Canada, à St Barth ou à St Martin ... Je vous assure que lorsque vous y avez gouté vous n'avez plus trop envi de travailler en France.
Par contre utopique, car la clientèle n'est vraiment pas prête à ça.
Pour les serveurs, les vrais pro choisirez les restaurants haut de gamme et les autres restaurants auraient une main d'oeuvre non qualifié mais suffisante pour le niveau de prestation exigée.
Le métier attirerait beaucoup plus de monde soyez en sur.
La rémunération au pourcentage n'est vraiment pas similaire et encore trop rare, puis les % sont infimes et vous ne repartez pas avec 50 ou 80 euros de pourboire à la fin du service...
Dans le cas du service non inclus, le serveur part tous les soirs avec ses pourboires et rémunère lui même son commis et le barman sur ses pourboires. L'argent ne transite pas par le patron qui le reverse souvent "aux points" en France.
Le serveur devient donc plus ou moins le patron de son "carré". Si il n'y a pas grand monde, ou le soir si son carré est vide, il demande à partir, pointe, déclare ses pourboires et les heures rémunérés par le patron s'arrête là.
Les managers sont payés au forfait et ne touche pas les pourboires. Seul les serveurs, commis, barman et parfois hôtesses et hôtes en bénéficie.
On peut imaginer en France ce système en assurant à l'employé un SMIC minimum (pourboire compris) si la part de pourboire ne compense pas le taux horaire faible le restaurateur assurera le complément pour atteindre le SMIC.
Exemple, le restaurateur paye 5 euros de l'heure, le serveur prend 10%-2% qu'il reverse donc 8% du CA, si à la fin du mois les 5 euros de l'heure + % dépasse le SMIC parfait. Si la période est peu faste et que les pourboires ne permettent pas d'atteindre le SMIC le restaurateur assure le complément ...

Que du rêve ... du moins pour les serveurs.
Mais, honnêtement je ne pense pas que le système administratif et la législation Française s'y prête à mon grand regret.

Jean-Pascal Léger
http://www.hotelrest.fr

C'est quoi un vrai pro ?
Personnellement j'ai besoin de gars qui peuvent me passer 2000/2500 € de recette au plateau et à l'assiette . Alors la plupart ils n'ont pas fait d'ecole hotelière, meme pas de LEP.
Leur seul point commun ILs ont ou avaient faim. D'ailleurs bp sont chez eux maintenant.
Mais pour en revenir à la question initiale de Mr Boutboul.
La seule question a se poser, c'est veut on assainir la profession?
Et cela ne sera possible que lorsque les leaders syndicaux admettront que le black et le travail dissimullé ne sont pas le fait d'elements marginaux mais bien des pratiques importantes voire majoritaires, qu'il est vain de vouloir sauver par des aides payées sur la collectivité nationale des entreprises qui sont de toutes manieres pas viables et doivent donc disparaitre, qu'on arrete de faire croire que la creation d'entreprise c'est le top (meme ceux qui après plusieurs années d'exploitation ne gagnent pas le smic ! Ah oui ils sont chez eux! belle performance!)Que des editorialistes complaisants viennent corroborer et encenser ces mensonges en se mettant par la meme en totale opposition aux investigations de ses propres confrères (Le journal en theorie il appartient aux medias pas aux CHR )
Que les syndicats salariés soient enfin concernés et investis .
En Gros qu'avant de soigner le malade, il admette qu'il l'est (malade)

Chut, Castagnier....
...vous allez vous attirer les foudres de la Pravda, qui va vous lancer son KGB aux trousses. Vous êtes fou de parler ainsi de la profession ?! Non, mais.

PraVda, très bon restaurant à Pragues ceci étant ...
... et pour détendre l'atmosphère et vous ressourcer je vous invite également à visiter cette superbe ville qu'est Prague.

Désolé du hors sujet mais la profession à également besoin de détente et le stress un élément quotidien à combattre.
J'aimerai bien savoir le pourcentage de divorce dans les couples ayant pris une affaire ensemble, juste par curiosité ...
Quel métier de stressés... et quel métier stressant, je pense que le stress dans les cuisines et restaurants, les rivalités salle, cuisine, les managements tyranniques sont des facteurs à prendre en considération.
Mais vous allez me dire ... "ça n'existe pas" c'est comme le black et les heures supp non rémunérés, ça n'existe pas ! Taboo, taboo ! ... ;)

PS: Bien sur, je sais très bien que la critique est aisée mais l'art est difficile ...etc...etc...

D'ailleurs je vais le mettre en copier/coller sur tous mes posts pour ne pas me prendre la foudre sur la tête à chaque commentaire.

époustouflants
Les conseils donnés à la presse qui ne pense pas-comment peut-on oser- comme les précieux ridicules du Comité et autres qui n'ont jamais, et pour cause, géré le moindre restaurant, encore moins démontré l'excellence des conseils dont ils ne manquent pas d'être prodigues. Ah! ces belles âmes pourfendeurs d'une profession qui n'a pas besoin d'eux pour vivre. Et nous non plus d'ailleurs.
Juste un petit rappel à propos de la Pravda(la vraie): ce fut, mais oui, l'une des plus belle réussites de la presse mondiale avec plus de 20 millions d'exemplaires imprimés chaque jour sur 6 fuseaux horaires.Avant de lancer les clichés les plus éculés, il faut s'informer.

Revenons au vif du sujet.
Le principal problème de la restauration est celui des horaires de travail et de la "coupure" qui rendent le métier peu attractif pour la nouvelle génération et pose un sérieux problème de recrutement et de fidélisation (de l'employé).
A mes yeux, les autres problèmes sont secondaires ou tout au moins sont-ils moins aigus.
Nous devons trouver nous-même des solutions car l'Etat a déjà donné avec la TVA et ne nous accordera que des assouplissements règlementaires à conditions que l'emploi y trouve son compte.
Nous devons donc imaginer de nouvelles organisations du travail en restauration.
Etes-vous d'accord avec ce constat?

Rions un peu
Que le Comité et ses actions fassent l'objet de tous les tourments de Silvana (ou encore le huron et compagnie, comme on veut) et le rende histérique, nous pouvons le comprendre. Cela dit, on va finir par se fatiguer à le lire constamment nous insulter.

Quant à nos membres, ils en savent bien plus que lui sur la restauration où ils se sont usés la santé et les nerfs, pendant des années, où ils se sont endettés pour de longues années, autrement que lui dans ses déjeuners à la Coupole ou ailleurs, sa situation sans risque et son salaire confortable.

Il faut effectivement s'informer avant de parler des autres.

Il n'en demeure pas moins que tout le monde rit bien, mais peut-être était-ce ce qu'il souhaitait, lorsque ce journal publie sans honte que TOUS les restaurateurs sont merveilleux, dignes et formidables. C'est Disneyland. De plus, nous savons que Silvana a interrogé TOUS les restaurateurs pour affirmer ça, en leur demandant "êtes-vous honnête ? oui - non - NSP (ne sait pas)" - "êtes-vous un bon professionnel ? oui - non- NSP"...

Bon, passons à autre chose, parce que parfois, le printemps ne parvient pas à nous faire oublier les oiseaux de mauvaise augure.

C'est quoi un restaurant ?
Un lieu ou on sert à manger ?.... quel point commun allons nous trouver aux brasseries, tables d'hôtes, saladeries, traiteurs, cafétéria, autogrill, restau d'hôtel, de chaines, camions pizza !...etc...

Bon constat d' Ethique et Toque, Silvana sans commentaire ..
Je suis tout à fait d'accord avec la remarque sur les horaires en coupure et la pénibilité du travail en restauration.
Les heures sup non rémunérés, les jours fériés se limitant au 1er Mai, le travail le dimanche et le soir sans compensation, et tout ça pour un SMIC ... Pourquoi notre branche ne bénéficie elle pas des même conditions sociales que les autres travailleurs ? Je me le demande toujours ... Pourquoi les conditions de travail et de rémunération ne sont elles pas les mêmes pour un cuisinier, un serveur que pour une caissière, une secrétaire ou un ouvrier ? Allez savoir ... Pourquoi a t il fallu attendre et faut il attendre 2010 pour que l'équivalence des durées horaires n'existe plus ... je me le demande.
Pour moi les équation 39H = 47H , 29H = 42Heures ont toujours été une aberration.

Pour répondre à Silvana, nous sommes des professionnels du conseil en restauration et en l'hôtellerie avant d'être des passionnés de journalisme et honnêtement le restaurant PraVda m'intéresse plus que de connaitre l'histoire de la presse du siècle dernier ...

Quant à nos conseils, nous les promulguons d'abord dans les écoles hôtelières mais aussi en formation intra ou inter car tout bon chef d'entreprise conscient de la qualité finale sait que la formation est essentielle et que toute personne aussi compétente soit elle à parfois besoin d'inspiration, d'un recadrage, d'une assistance ...
Mais il restera toujours des personnes bornées, non-réceptives ou pédantes qui penseront se suffire à elles-même.
Nul n'est prophète en son pays et nous avons tous quelque chose à apprendre de l'autre.
Pour votre culture : cette expression indique que les qualités et le génie d'un homme sont difficilement reconnus par ses proches qui ne peuvent voir en lui que ce qu'ils ont toujours vu : une personne identique aux autres!.

Quant à la gestion d'un restaurant, vous n'en savez rien, et pour faire quelques comparaison, un toxicologue n'as pas besoin d'avoir gouter toute les drogues pour en faire son métier, un formateur et consultant n'as pas forcément besoin d'avoir été gérant d'un restaurant pour assister les restaurateurs et former les futurs professionnels en service et cuisine, un dentiste n'a pas besoin d'avoir eu des caries pour les soigner et un ingénieur en pétrochimie n'a pas besoin de diriger une raffinerie pour en connaitre toutes les subtilités.

Cordialement.
Jean-Pascal Léger
http://www.hotelrest.fr