Pour un hôtel-restaurant : quels sont les ratios moyens ?

valérie

lundi 11 mai 2009

Bonjour,
vous mentionnez un ratio de personnel/CA soit global soit spécifique pour la restauration mais je n'en ai pas vu pour les autres services (hébergement (réception / nettoyage), maintenance, commercial / direction ... cela dépend bien sur de l'organisation en place mais quels sont les ratios moyens pour un hôtel restaurant ? En vous remerciant d'avance.

Jean-Claude OULÉ

lundi 11 mai 2009

Réponse
Les seules statistiques par département que je connaisse sont celles publiées par KPMG (voir article journal ou acheter le dossier chez KPMG). Elles concernent des hôtels haut de gamme situés principalement en région parisienne et Côte d'Azur. J'en ai extrait quelques fourchettes pour les ratios personnel :
Département opérationnels (Personnel / CA du département)
Hébergement : 18-20%
Restauration : autour de 50%
Départements fonctionnels (Personnel / CA global)
Entretien : 2-3%
Administration : 4-6%
Marketing / Commercial : 2 - 3%
Bien sûr les chaînes disposent aussi de normes qui leur sont propres.

André PICCA

mardi 12 mai 2009

Et par les temps qui courent
chacun revoit ses marges de manoeuvre en établissant de nouveaux modes de fonctionnement et d'élaboration de sa rentabilité, à partir de bases existantes, bien sûr.

HotelRest Consultant

mardi 12 mai 2009

50% pour la restauration ? laquelle ?
Difficile de donner une moyenne pour la restauration ... il y a tellement de restauration différentes et spécifiques donc de ratios différents : Pizza, Fast Food, Traditionnel, Gastronomique, Self-Service, Restaurant d'hôtels, Snack, Buffets ...
Donc sur 500 000 euros de CA annuel je devrais avoir 250 000 euros de masse salariale donc une douzaine de temps pleins ? On se situe donc sur du traditionnel ou du semi Gastro.
Mais est ce vraiment la majorité des points de vente en restauration ?
J'ai un doute avec la multitude de nouveaux concepts qui ont bien compris que la première dépense à optimiser était la masse salariale. Les concepts se construisent à présent autour de cette contrainte privilégiant l'utilisation d'un main d'oeuvre réduite à son strict minimum, bon marché, flexible et polyvalente.
Par curiosité j'aimerais bien connaitre le ratio Masse Salariale / CA d'un Mc Donald ou d'un Courtepaille.
Quelqu'un peut il m'éclairer ?

Jean-Claude OULÉ

mardi 12 mai 2009

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C'est pourquoi ma réponse précisait que les statistiques évoquées concernent des restaurants d'hôtels haut de gamme.

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