Il n'y a pas d'organisme officiel en charge du traitement de telles questions. Vous pouvez toutefois consulter les services de la répression des fraudes de votre département.
En ce qui concerne les ovo-produits, il ne s'agit pas d'un produit brut, (c'est-à-dire ne pas avoir été modifié dans sa nature même) par conséquent ils ne peuvent être utilisés dans un plat fait maison.
Peuvent aussi entrer dans la composition des plats faits maisons, les produits suivants :
les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et pâtés ;

- les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;

- le pain, les farines et les biscuits secs ;

- les légumes et fruits secs et confits ;

- les pâtes et les céréales ;

- la choucroute crue et les abats blanchis ;

- la levure, le sucre et la gélatine ;

- les condiments, les épices, les aromates, les concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, les thés et les infusions ;

- les sirops, vins, alcools et liqueurs ;

- la pâte feuilletée crue ;

- les fonds blancs, bruns et fumets, à condition d'en informer le consommateur par écrit.

Il est mentionné les abats blanchis, ce qui devrait permettre de comprendre les gésiers confits sous vide. Mais je vais demander aux professionnels qui ont participé aux réunions d'élaboration du décret fait maison, de préciser ce qu'ils voulaient entendre par abats blanchis.
Quant au nappage et fondants de pâtisserie, ils ne font pas partie de la liste des exceptions.
Pour la confiture la règle a été expliquée dans le guide d?utilisation du fait maison en restauration. Vous pouvez utiliser de la confiture industrielle ou artisanale à condition de préciser le nom de la marque ou le nom de l'artisan. Je pense que l'on peut appliquer la même règle pour la crème de marron.
Vous pouvez retrouver ce guide à la suite de l'article sur le fait maison dans ce blog ou en cliquant sur le lien suivant :
https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/juridique-social-droit/2014-07/Img/Fait_Maison_guide_utilisation_pro.pdf

Un ovoproduit, c'est l'?uf transformé, à l'état liquide, concentré ou en poudre.
Les ovoproduits font passer l'?uf de l'état coquille à l'état transformé, selon des normes très strictes d'hygiène et de sécurité. Ils sont obtenus à partir de l'?uf entier, de ses différents composants ou de leur mélange, après élimination de la coquille et des membranes et peuvent être partiellement complétés par d'autres denrées alimentaires.
Les ovo-produits disponibles sur le marché sont :
? l'?uf entier;
? le blanc;
? le jaune.

On le retrouve sous forme : liquide, concentrée, séchée, cristallisée, congelée, surgelée ou coagulée.
Sous la forme d'ovoproduit, l'?uf est plus facile à conserver, à transporter, à utiliser. Il gagne en sûreté et en hygiène sans rien perdre de ses qualités naturelles.

Par conséquent, l'ovo-produit n'est pas un produit brut et son utilisation vous fait perdre le qualificatif maison.