Bonjour et merci pour votre réponse. Le restaurant sera orienté vers le traditionnel (80% fait maison + 20% semi-élaboré). Le prix moyen carte ht tend vers 19€ pour la partie solide (tx tva 10%). (CA prév 258 k€ pour les solides et 42 k€ pour les liquides - 319 cvts/semaine en prévision) Une carte d'incontournables comme des entrées simples et originales, les viandes ("portions" s/s vide), les desserts dans le même état d'esprit que les entrées. La fiche technique identifie parfaitement les progressions (zéro plat sans fiche technique). Ce qui peut susciter un travail plus long ? nous dirons les plats en cocotte plutôt que le homard plancha ou la côte de veau aux morilles ou les moules en saison...
Enfin une formule du moment (EP/PD à 13 et EPD à 15.50)proposera 2 entrées - 2 plats et 2 desserts qui ne changeront pas systématiquement tous les jours et il pourra y avoir les plats de la carte à choisir dans la formule (exemple: filet de poulet fermier à la plancha)
L'équipe salle assure la plonge vaisselle (local séparé). La cuisine assure celle de la batterie.
Ma polyvalence permet d'aider en cuisine le matin si besoin (moi et ma femme sommes en salle)
Nous aurons probablement un apprenti en cuisine.
Les clients seront à tendance bureaux - entreprises - prof lib & cçants le midi, passage - commerciaux - le soir (clientèle d'hôtels bureaux). Tous azimuts vendredi et samedi soir.
C'est une ville touristique en été
L'emplacement est bon (+ de 20 000 passages motorisés par jour et stationnement aisé)
Je partage également votre conclusion sur la notion du modèle économique. Il est en effet à se poser bon nombre de questions dans ce domaine ! Les achats par exemple ... se déplacer ou se faire livrer tous les matins pour 2 euros de plus...
Nous préférons un esprit d'équipe (2 gérants + 2 salariés) avec intéressements sur les objectifs.
Sans doute ces précisions apportent-elles quelques éclaircissements ? Mais je crains effectivement que la moyenne type soit délicate à déterminer. Vous me confortez quand même sur le nombre de 2 qui devrait correspondre.
Mais je réceptionne tout supplément!
Bien à vous

Bonjour,
Je partage entièrement votre réflexion. Une gestion quotidienne demande du temps. Mais la formule évoquée ne changera pas systématiquement tous les jours, d'où la notion de "formule du moment" et non "menu du jour" ou autre.
Enfin les plats pouvant être proposés sont répertoriés et calculés.
Reste effectivement la gestion et le temps qu'on lui accorde.