Un peu trop simple?????
Justement le client compte et depuis l’été 2008 il sanctionne très durement ceux qui ne faisaient pas correctement leur boulot. Et quand vous dites les clients ont disparus, ils ont disparus ou? Ils n'ont pas disparus pour tout le monde, on les retrouve chez ceux qui font leur boulot de restaurateur. Vous me direz "c'est quoi le boulot de restaurateur?" Eh bien d'avoir un bon produit quelque soit son niveau de gamme du fast food à la haute gastronomie, accueillir le client avec plaisir, sourire et petites attentions et lui montrer que l'on est content qu'il soit là et qu'il nous a choisit parmi tant d'autre car il avait le choix, pratiquer des prix de vente justifiés par rapport aux 2 objectifs précédents le tout dans un endroit propre. Le reste est vraiment de la littérature et de l'intellectualisme dont le consommateur n'a que faire. Ce même consommateur sanctionne très durement aujourd'hui plus qu'avant car il en a assez des restaurants ou il rentre et on le regarde de haut, qu'on le place sans lui demander son avis, qu'on ne lui réponde pas lorsqu’il demande quelque chose ou bien qu'on fasse semblant de pas avoir entendu, qu'on s'impatiente lors de la prise de commande, qu'on soit incapable de lui répondre lorsqu'il pose une question sur tel ou tel plat, de trouver sur la table des couverts et de la vaisselle par nets, je ne parle même pas de certaines toilettes, de réclamer l'addition 3 fois avant qu'elle arrive, d’attendre encore 2 minutes que l'on arrive avec le terminal de paiement et enfin de partir sans que personne lui dise aurevoir.Ne pensez pas que je sois entrain de délirer, le consommateur pense vraiment cela et ne pensez surtout pas que l’on trouve cela uniquement chez les indépendants , les chaines sont également concernées.
Vous pouvez tourner le problème dans tous les sens, ceux qui sont très mal aujourd'hui sont ceux qui ne justifient pas leur niveau de prix par rapport à la prestation globale qu'ils offrent en échange.

13 mois...
Excellente idée l'aubergiste...celle-ci a été évoquée lors des groupes de travail, cepandant cela coince en termes de cout.Mais les discussions se poursuivent sur ce sujet importants pour les salariés et pour l'attractivité de ce métier

M. B. Boutbol..je comprend que vous défendiez votre travail.
De consultant...mais de grace n'entrainez pas de jeunes createurs dans ces argumentaires sans recul..
Des gens qui travaillent bien (ont eu du succès) et qui n'ont plus de clients..je pourrai vous en citer plein..
Des endroits ou la cuisine est médiocre..les prix pas forcement sympa..et l'accueil détéstable..et qui ont la queue devant chez eux..je pourrai vous en citer aussi..
Que la restauration ce soit d'accueillir bien son client, dans un endroit propre et sympa, avec une cuisine gouteuse et des prix corrects..on est tous d'accord..c'est le minimum !
Mais ce n'est aucunement une garantie de succès comme vous le répetez...
Mais parlons plutot de tendances et nouveaux modes de consommation...si on veut sortir du brouillard..
Résumons... comment avoir des clients ?

Mon job de consultant!!!!!
Tendances et nouveaux modes de consomation??? j'espère que c'est une plaisanterie!!!!!Cela fait des années que je radote en disant attention les consommeteurs ont changés...plus vite, moins de contenu, moins de sauce, moins cher, moins structuré, plus féminisé, plus de choix, plus de liberté...et vous me dites que je défend mon job de consultant??? Combien de restaurateurs indépendants ont entendus ou pris en compte ces modifications comportementales majeures que je rabache depuis 1996...première crise de la vache folle. Remarquez quand les CCI me demandent de venir faire une conférence sur le sujet en laçant 1000 invitations et que dans la salle il y 23 restaurateurs présents, on peu se demander la volonté de se remettre en question et d'ouvrir les yeux de quelques restaurateurs dans notre beau pays.

M.Boutboul...ce n'est pas les uns contre les autres..
Mais les uns avec les autres (pour parler contemporain)...
Votre travail est intéressant et respecté...mais il peut (il doit y avoir)..d'autres modes de pensée qui s'expriment...
Par exemple vous dites "moins de sauce"...et,contradiction, c'est le boeuf bourguignon le plus demandé actuellement (envie de terroir?)....
Vous dites une cuisine féminisée allégée... les femmes se gavent de "langoustines creme et cognac"...
Etudes de consommateurs...ils diront bio, allégé....
Mais mettez les devant un plat de carottes bio..et une terrine de campagne...
Vous allez voir partir 5 kilo de paté, pain et beaujolais pour 200 grammes de carottes jus d'orange...!!
Ce qui n'empeche pas par conviction personnelles de travailler le bio bien sur...et même de rechercher cette clientèle..mais c'est une démarche ciblée.

Trop fort E.T....!!!
...

M. B.B. quand j'invite 1000 et que seuls 35 viennent..
Je ne pense pas systematiquement qu'il y a 965 imbéciles.... mais peut etre que ce sont plutot les CCI qui ne sont pas crédibles ???
En cette période de crise je ne pense pas que les hoteliers / restaurateurs ont besoin de conseils... (il fallait leur dire avant)....
On a besoin de concret et d'outils... (financiers et commerciaux )... pour le reste chacun sait qu'on ne va pas venir faire la plonge a notre place..

Données et informations
Nous n'avons pas les mêmes données. Le boeuf bourguigon n'est pas le produit le plus consommé.Quand je parle de féminisation de la consommation j ne parle pas des femmes.D'autre part on ne doit pas fréquenter les mêmes femmes.Celles que j'enquête en permanance partout en France sont loin de se "gaver de langoustines crème et cognac" Les études consommateurs comme vous dites n'ont jamais révélées une demande de bio et d'allégé, en tout cas pas les notres.

un peu d'huile sur le feu
Je suis très amusée de vous lire.
Où doit-on classer le "restaurateur" qui ne bosse pas trop mal parcequ'il sert une cuisine assez bonne, que son établissement est bien positionné mais surtout parce qu'il connait Pierre, Paul et Jacques, mais qui dit haut et fort je suis le "patron moua !" ?
Son ego surdimensionné le pousse à comparer son "bouig-bouig" à un 4 étoiles tandis qu'il commande une grande parti de produit tout près, surgelés. Mince là crise! Et le super restaurateur va perdre 30 % de son CA!! Mais malheureux B. Boutboul, ce n'est pas parce qu'il est mauvais ;) c'est la crise!! En d'autre terme, Bernard, vous ne les aurez pas dans vos conférences , ces restaurateurs là. Et pour cause, ils sont les meilleurs!!
Je sais que l'on va encore me dire (suivez mon regard) que ce n'est pas la majorité, mais bon qu'est-ce qu'ils ont été nombreux sur mon passage.

Sylvie ...
... sans rire, on se demande même parfois s'il ne faudrait pas tout reprendre de zero et accepter intellectuellement la fermeture massive d'établissements et favoriser la création progessive des nouveaux. Un espece de darwinisme...
Au lieu du 14e et du 15e mois pourquoi ne pas favoriser voire imposer le départ à la retaite à 55 ans...ça favoriserait ce renouvellement...