Eau : faut-il obligatoirement faire une analyse ?

Question posée sur la fiche pratique :

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Qu’est-ce que la traçabilité ? Afin de garantir au consommateur final un produit sûr et sans danger pour la santé, tous les aspects de la chaine de production alimentaire, de la production primaire (culture de céréales, élevage d’animaux, traite, etc.) et de la production d’aliments pour animaux jusqu’à la vente ou la fourniture de denrées alimentaires au consommateur, doivent être pris en compte. Chaque élément peut avoir une influence sur la sécurité alimentaire. Le restaurateur est l’un des derniers maillons avant le consommateur final et à ce titre, peut être le point de départ d’investigations pour retrouver un aliment suspect, responsable d’intoxications alimentaires ou engendrant des problèmes de santé chez le client. Les obligations Le restaurateur et tous les autres maillons de la chaine alimentaire doivent ainsi conserver les informations principales des produits reçus et mis en œuvre : dénomination, code-barres, numéro de lot, DLC (date limite de consommation) ou DDM (Date de durabilité minimale) et fournisseur. Chacun peut choisir la façon de procéder : Etiquettes détachables, faciles à coller ensuite sur des cahiers ou classeurs et désormais proposées par de nombreux fournisseurs Découpe manuelle des étiquettes, avec classement quotidien ou hebdomadaire dans des sachets ou collage (cahier, classeur…). Les étiquettes de produits animaux doivent être si possible lavées avant classement Logiciel adapté avec lecteur optique et transfert informatique des données Scan ou photographie des étiquettes Dans les deux derniers cas, n’oubliez pas de faire des sauvegardes régulières. Le délai de conservation En règle générale, les étiquettes doivent être conservées jusqu’à l’utilisation complète du produit. Pour les fruits de mer, elles doivent être conservées pendant 60 jours. Les étiquettes des produits frais destinés au tranchage ou au service sont à conserver entre 2 et 8 semaines. Les autres éléments de traçabilité (bons de livraison complets, factures…) seront conservés 6 mois après la DLC pour les produits frais, et 5 ans après la DDM pour les produits secs ou surgelés. Les éléments à mettre à la disposition des services de contrôle D’autres éléments, classés dans le Plan de Maitrise Sanitaire de l’établissement, complèteront ce dispositif : Coordonnées (Nom, adresse et numéro de téléphone) des fournisseurs de toutes les denrées alimentaires et additifs, y compris les coordonnées des chasseurs, ramasseurs de champignons, fermiers agréés, cash and carry… Coordonnées des clients s’ils sont professionnels (entreprises, collectivités, voyagistes…) ou si vous les livrez (portage à domicile, maisons de retraite, écoles etc…). Dates de livraison des denrées alimentaires, quantités livrées et mode de conservation. Ces indications se retrouveront sur la fiche de réception remplie lors de la réception des denrées. Pour les végétaux (fruits et légumes) : quantités livrées, mode de conditionnement, variété et numéro de lot. Des produits animaux estampillés Dans le règlement (CE) 853/2004, il est également précisé que les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que tous les produits d’origine animale qu’ils mettent sur le marché doivent porter une estampille sanitaire. Cela implique que les restaurateurs vérifient la présence de cette estampille sur tous les produits animaux ou à base de produits animaux qu’ils achètent. Si, par exemple, vous désirez acheter de la salade piémontaise déjà prête et contenant du jambon, vous pourrez uniquement vous fournir auprès de fournisseurs agrées. Le rayon traiteur d’une grande surface ne pourra pas convenir (sauf si le commerce est agrée pour la vente aux restaurateurs). %138935% Et pour les produits d’entretien ? La composition chimique des produits d’entretien évolue sans cesse et la recherche également. Certaines molécules utilisées pendant des années peuvent ensuite être suspectées d’impacts négatifs sur la santé des utilisateurs. Il faut donc pouvoir également retracer ses produits. La conservation des fiches techniques et des fiches de données de sécurité, pour les produits dangereux, est conseillée. Ces éléments feront partie du Plan de Maitrise Sanitaire de l’établissement. Hygiène | mardi 27 mai 2014

vianney GRIFFON

vendredi 29 janvier 2016

Un commercial vient de passer dans mon établissement, me signalant que je dois obligatoiremnt effectuer une analyse de l'eau. Il ne me semblait pas avoir entendu parler de cet obligation. Merci de vos commentaires

Laurence LE BOUQUIN

samedi 30 janvier 2016

Bonjour,
Il est précisé dans le code de la Santé Publique (Article L1321-4) que toute personne qui offre au public de l'eau en vue de l'alimentation humaine, à titre onéreux ou à titre gratuit et sous quelque forme que ce soit, y compris la glace alimentaire, est tenue de s'assurer que cette eau est propre à la consommation.
Il faut donc effectivement réaliser, au moins une fois par an, une analyse de l'eau, et mettre en place des mesures correctives en cas de non-conformité.
Cordialement,

Cornelia MÜLLER

vendredi 5 février 2016

Chez nous c'est le laboratoire qui fait les prélèvements en cuisine qui fait une fois par an une recherche légionelle dans l'eau et qui facture 228,50 HT

pascal BIZET

vendredi 5 février 2016

bonjour
c est le service des eaux qui nous communique cette analyse avec sa facture. cela semble plus logique que ce soit le fournisseur qui supporte le cout de cette analyse.

Christian LACOUR MOZET

samedi 6 février 2016

Pascal, merci de cette indication. Quel est votre service des eaux , quelle région ? parce que dans ce cas, nous demanderons au nôtre, même si nous faisons juste hötel-bureau.

pascal BIZET

samedi 6 février 2016

Bonjour
je suis à La Mure , dans l'Isère et c'est la commune que gère l'eau depuis quelques années . Avant c'était une ste privée qui procédait de la même façon.
je penses même que c'est une obligation pour le distributeur de fournir a ses clients une analyse de l'eau qu'il vous fournit.

violette

dimanche 7 février 2016

bonjour tout le monde votre question m'a interpellé
a titre informatif pour les particuliers il y a ce lien sur les services publiques:
Comment obtenir des informations sur la qualité de l'eau ? https://www.service-public.fr/particuliers/vosdroits/F664 donc je ne pense pas qu'il soit nécessaire de faire intervenir un labo puisque la mairie ou le service des eaux, quel qu'il soit dispose de ces renseignements et qu'ils sont dans l’obligation de fournir ces informations. en outre je n'ai vu nulle part l'obligation de faire intervenir un professionnel pour faire analyser l'eau.
lire aussi les textes de références qui sont intéressants ainsi que cet article : Article L1321-1 ainsi que tous les liens liés
par contre ce que je n'ai pas trouvé; c'est si en tant que restaurateur il y a une obligation d'affichage pour le client ?

Cornelia MÜLLER

dimanche 7 février 2016

Lors d'un contrôle de la Direction départementale de la protection des populations, Service sécurité alimentaire, on nous a reproché l'absence d'auto-contrôle bactériologique de l'eau, des glaçons. C'est pourquoi un laboratoire contrôle une fois par an à l'arrivée d'eau et au point d'eau le plus éloigné s'il y a un problème bactériologique.

christine LACOUR MOZET

lundi 8 février 2016

bonjour. en tant que Hôtelier, le service des eaux donne-t-il les résultat pour notre eau courante journalière ? (psalmonele par exemple. sont-ils tenus de nous donner un résultat individuel gratuit pour les professionnels?

Laurence LE BOUQUIN

lundi 8 février 2016

Bonjour,
Le service des eaux est effectivement tenu de mettre à votre disposition les analyses de l'eau mais c'est à vous qu'incombe la charge de vérifier votre propre circuit d'eau, notamment pour rechercher la présence éventuelle de légionelles. Il est donc indispensable de faire appel à un laboratoire spécialisé.
Cordialement,

christine LACOUR MOZET

lundi 8 février 2016

Merci Laurence, c'est bien ce que je pensais. il y a l'eau qui arrive, OK pour le service des eaux, mais il y a aussi l'eau qui sort de nos robinetteries et là, il y a des risques internes, donc à nous de faire analyser, à nos frais.

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