vous avez raison
votre méthode est juste.
Si la variation du stock est négative ça veut dire que vous avez utilisé du stock pour faire des ventes...

Stock initial 100
stock final 50
variation = - 50 = produit vendu (ou utilisé)

stock initial 100
srock fianl 150
variation = +50 = produit non vendu donc en stock

Par contre vous ne parlez pas des
- nourriture du personnel
- offert
- gratuit
- perte (produits avariés par exemple)
- casse
qui diminuent les marchandises vendue et qui doivent être passé en frais généraux

en plus simple :
stock initial
+ achats
+ provisions du mois
- stock final
- ANN (en option)
= variation du stock / CA HT = ratio du mois

pas besoin de remonter au 1er janvier
mais on peut faire un ratio cumulé ou moyen
c'est d'ailleurs plus juste afin de gommer les écarts hauts et bas

en plus simple
Je ne pense pas que les an soient en option car il s'agit de calculer la valeur de la marchandise vendue...pas celle consommé.
Et ça fait de belles sommes en fin d'année !!

Les AN doivent aller dans les charges de personnel et pas dans les achats de matières premières.
les pertes, casses en frais généraux
les offerts et gratuits en publicité/communication

Il est important d'en tenir compte car ça change le résultat de l'entreprise.

Inventaire mensuel
Vos gestionnaires veulent avoir le coût matières consommées sur le mois pour avoir un ratio avec les ventes du même mois.
Il vous faut impérativement faire un inventaire à la fin de chaque mois.

demande de précisions complémentaires.
merci à tous mais les choses ne sont pas encore tout à fait claires pour moi.

1ère réponse de philippe = un exemple de stock initial(SI) à 100, un stock et un stock final(SF) à 50 donne une variation de stock (de denrées et/ou boissons) de -50 ! rassurez-moi, la variation de stock de denrées et/ou boissons) se calcule bien dans le sens SI-SF?
réponse de CP= (impératif) de faire un inventaire à la fin de chaque mois; ma réponse est oui, bien sûr.

réponse de Jean Claude Oulé= problème de terminologie. Le coût matières dont je parle est-il exactement la même chose que le coût des matières consommés ou bien parlons de choses différentes (sachant que le coût matières dont je parle doit être compris comme la composante d'un coût de repas où le coût matière est un élément parmi d'autres comme par exemple le coût fluides, coût des amortissements, coût personnel,etc....). J'espère être clair.

Merci pour vos précisions complémentaires.

demande de précision
oui, le calcul c'est bien stock initial - stock final = variation de stock + ou -

Le 31 du mois d'aout mon stock final est de 100 bouteilles
C'est donc mon stock initial du 1er setpembre
Le 30 septembre mon stock final est de 50 bouteilles

La variation de stock en septembre est de -50 bouteilles

Ces 50 bouteilles ont été vendu c'est bien mon coût matière

Mais il faut bien tenir compte des AN, offerts, casses + achats du mois pour avoir le "vrais" coût matière du mois ou de la période choisie.

info
pour moi,
la casse et perte rentre dans le ratio final (sauf grosse panne de congel...)mais aussi les offerts, cadeaux... car cela reflète la vraie vie du Restau et de sa gestion quotidienne, bonne :-) ou mauvaise :-(

pas d'accord avec paul
le détail de tous les paramètres est au contraire très important pour déterminer vos choix de gestion :

-coût matière = bon prix de vente, démarques inconnue = vol ou plats trop copieux ?

- casse = escalier dangereux ou formation du personnel à revoir ?
- perte = vin bouchonnée = toujours le même ?

- offert = le patron est trop généreux avec ses copains...ou pas assez ?

- AN c'est obligatoirement à passer en frais de personnel

Et il faut pas oublier les invités du patron à passer en prélèvement de l'exploitant (j'ai eu un patron qui payait toutes ses consommations...avec facture !)

Et tous ces postes vous seront très utiles pour justifier à votre Contrôleur des Impôts que tout ce que vous achetez n'est pas forcément vendu...

Autrement pas de prise de tête : un cahier recette/dépense fait l'affaire !!

Bonjour,

Si un client a acheté une quantité d'alcools pour une prestation par ex de 500 bouteilles, qu'il a payées, et qu'il n'en a consommé que 100. Comptablement, comment traiter cet écart de stock ?