Je tenais à vous préciser au préalable que le fait de ne pouvoir proposer un CDD ou un CDI à ce salarié ne peut justifier le recours au contrat d’extra qui est une forme de CDD.
L'article D.1242-1 du code du travail énumère les secteurs d'activité qui peuvent recourir à ce CDD d'usage. Parmi cette liste figure le secteur de l'hôtellerie-restauration qui désigne ces CDD d'usage sous la formulation de contrat d'extra. Vous devez donc mentionner l’évènement ponctuel qui justifie le recours à ce contrat, si vous ne voulez pas prendre le risque d’une demande de requalification en contra à durée indéterminée.
Quant aux formalités pour le recours à ce type de contrat : vous devez effectivement faire une DPAE à chaque vacation, remettre un contrat écrit au salarié. Si la convention collective prévoit la possibilité de ne faire qu’un bulletin de paie en fin de mois pour toutes les vacations, dans la mesure où vous devez effectuer une attestation Assedic à la fin de chaque vacation, vous lui remettrez aussi son bulletin de salaire et son certificat de travail.
Pour alléger ce formalisme vous pouvez aussi avoir recours au Tese, Le titre emploi service entreprise http://www.letese.urssaf.fr/tesewebinfo/cms/index.html