Absence gaine d'extraction : que peut-on installer ?

VERONIQUE

vendredi 12 octobre 2018

Bonjour,

Dans le cadre d'un atelier de création culinaire je suis entrain d'acheter mon matériel de cuisson.
Il sera impossible pour moi d'installer une gaine d'extraction pour des raisons techniques, savez-vous si j'ai le droit de fonctionner sans et quels appareils exactement puis-je installer dans ces conditions?

J?aimerais acquérir deux fours mixtes, une plaque de cuisson à induction et un micro ondes.

Merci par avance,

Véronique.

Laurence LE BOUQUIN

samedi 13 octobre 2018

Bonjour,
Pour répondre à votre première question, une ventilation naturelle est admise mais sous certaines conditions seulement, et en fonction du RSD (Règlement Sanitaire Départemental). Chaque cas est donc différent. Contactez un spécialiste en ventilation qui vous conseillera et vous pouvez également vous renseigner auprès de la DDPP de votre département.

VERONIQUE

lundi 22 octobre 2018

Bonjour,
J'aimerais me lancer dans la fabrication de glaces maison dans mon restaurant. Je n'ai pas un laboratoire spécifique climatisé pour cela, est-ce autorisé dans mon laboratoire du restaurant et si oui dans quelles conditions?
Existe-il part ailleurs des quantités maximales de production à ne pas dépasser lorsqu'on les fabrique sans "vrai" laboratoire approprié.

Merci pat avance.

Laurence LE BOUQUIN

lundi 22 octobre 2018

Bonjour,
Vous pouvez réaliser vos glaces maison mais vous devez effectivement être très vigilante sur la qualité des matières premières et sur le respect des températures et des règles d'hygiène. Vous trouverez, page 143 du GBPH "Restaurateurs" de 2015, le diagramme de fabrication de la crème glacée aux fruits. Vous pouvez vous en inspirer. Quant aux quantités, à partir du moment où vos clients consomment vos glaces dans votre restaurant, il faut seulement adapter les volumes à la demande. Il n'y a pas de limite maximale à respecter.

Cordialement,

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