Hygiène : Quels sont les documents obligatoires en cas de contrôle

Lors d'un contrôle officiel en hygiène alimentaire, les inspecteurs de la Direction Départementale en charge de la Protection de la Population (DDPP) et qui font partie de la SSA, effectuent l'audit du plan de maîtrise sanitaire (PMS) de l'établissement. Le ministère peut désormais déléguer les inspections à des prestataires publics ou privés. Voici un ensemble de documents à présenter lors du contrôle, afin de justifier de ce plan de maîtrise sanitaire, d'apporter la preuve de son application et de la vérification de son efficacité.

Les documents à présenter en cas de contrôle

Tous ces documents doivent être regroupés dans un même dossier (classeur ou dossier numérique) et facilement consultables par les inspecteurs.

En ce qui concerne la main d'oeuvre

• Attestations de formation du personnel à l'hygiène alimentaire, adaptée au secteur de la restauration commerciale (au moins une personne formée par établissement).
• Éléments d'information du personnel sur les bonnes pratiques d'hygiène (protocole de lavage des mains par exemple).
• Attestations d'aptitude au travail, délivrées par la médecine du travail (visite d'information et de prévention au moins une fois tous les cinq ans).

Pour l'hygiène des locaux

• Plan de la cuisine et des locaux (pour le respect de la marche en avant, dans le temps ou l'espace)
• Plan de lutte contre les nuisibles (insectes, rongeurs), avec le contrat en cas d'intervention par une entreprise extérieure, et les fiches d'intervention. Le cas échéant, précisez les produits utilisés et les dates d'intervention.
• Plans de nettoyage et désinfection des différentes zones de la cuisine, précisant le local ou matériel à nettoyer, le produit à utiliser et son mode opératoire, la fréquence de nettoyage et de désinfection et si possible la signature de l'exécutant.
• Fiches techniques des produits d'entretien et fiches de données de sécurité pour les produits dangereux.

Pour le matériel

• Attestations de maintenance des différents matériels : appareil pour la mise sous-vide, station de lavage, systèmes de nébulisation éventuels, chambres froides…
• Fiches d'entretien des hottes et extracteurs
• Documents relatifs à l'aptitude au contact alimentaire des matériaux mis au contact des aliments (articles de table et de vaisselle, ustensiles de cuisine…)

Pour la méthode de travail

• Diagrammes de fabrication, sauf pour les établissements n'effectuant pas d'opérations à risques (stérilisation, cuisson sous-vide, salaison…). 
• En cas de décontamination des légumes (avec des produits chlorés par exemple), un protocole d'utilisation des produits décontaminants doit être mis en place.
• Fiches des relevés de température des chambres froides (dans les petites structures, ces relevés peuvent porter uniquement sur les non-conformités), ainsi que des refroidissements et des remises en températures éventuelles.
• Procédure de gestion des invendus
• Procédure de gestion des déchets

Pour les matières premières

• Fiche de réception des produits (température, contrôle qualitatif et quantitatif, DLC et DDM)
• Documents justifiant de la provenance du gibier (bon de livraison, factures) et compte-rendu d'examen initial dans le cas de la remise par le chasseur ou par le premier détenteur du gibier. Pour le sanglier, un compte-rendu de la recherche de trichine est également demandé.
• Procédures spécifiques validées, avec description des mesures de maîtrise mises en oeuvre,  pour les opérations à risque comme par exemple la mise sous-vide (avec fiche technique validée pour la détermination de la DLC des produits sous-vide),  la pasteurisation (avec les couples temps/températures), la mise en conserves, la cuisson basse température...
• Preuves de la qualité des huiles de friture (bandelettes ou testeur électronique)
• Affichage de l'origine des viandes
• Rapports d'analyses microbiologiques  effectués sur les aliments et réalisées par un laboratoire
• Dans le cas de l'utilisation d'une ressource en eau privée (absence de raccordement au réseau public) : arrêté préfectoral d'autorisation d'utilisation de la ressource et résultats d'analyses de l'eau effectués par un laboratoire.
• Coordonnées des fournisseurs
• Coordonnées des clients s'il s'agit d'entreprises

Fiches d'actions correctives

Ces fiches font partie intégrante des documents demandés lors des contrôles. Cliquez pour accéder à la fiche pratique.