L'Hôtellerie Restauration : Comment vivez-vous dans cette maison rendue célèbre par Marc Veyrat ?
Yoann Conte : On me l'aurait prédit il y a dix-sept ans, lorsque j'étais commis, je n'y aurais pas cru ! Marc Veyrat m'a pourtant proposé de reprendre son restaurant. Comme il dit, je suis 'tombé du chapeau', et le feeling est passé. Il m'a prêté sa maison et maintenant cela prend une autre dimension car nous commençons à exister par nous-mêmes. Nous avons repris les recettes de Marc Veyrat - ce qui était une sécurité - mais en y ajoutant nos créations.
Où en sont vos relations avec Marc Veyrat ? Car à ce sujet, on a tout entendu…
Il m'a beaucoup aidé, c'est un homme au grand coeur, souvent de bon conseil. Les gens n'aiment pas trop quand un jeune commence à réussir, alors on raconte tout et son contraire. Il est là, nous avons eu des différends mais tout va bien désormais. Je gère la maison, le personnel et je continue à avancer ainsi, en rêvant d'étoiles.
Votre cuisine est-elle un copier-coller de celle de Marc Veyrat, ou avez-vous pris vos distances?
Beaucoup de ses élèves sont marqués par sa philosophie : le terroir, une vie paysanne qu'il a transcendée dans l'assiette. Si l'on n'est pas attentif, on peut passer à côté. Or, on a un devoir de transmission. Ma cuisine renvoie à la nature et elle a une forte connotation herbacée. Mais, si je reprends les plats phares de Marc Veyrat, j'y apporte aussi ma touche personnelle. Le plus dur, au-delà d'être chef de cuisine, c'est de devenir chef d'entreprise et de veiller à tout dans la maison. C'est un gros paquebot que l'on a repris le 23 mai 2010.
Quel est aujourd'hui votre statut par rapport à la maison et où situez-vous vos envies ?
Je suis chef-propriétaire, la prochaine étape sera de racheter le fonds de commerce. Je ne suis pas là pour faire un sprint, mais un marathon.
Publié par Propos recueillis par Jean-François Mesplède
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